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El maíz, más que un alimento, es el corazón que late en nuestra identidad cultural y gastronómica. Desde su cultivo en la milpa hasta su presencia en la mesa, este grano ancestral ha sido un eje fundamental para la alimentación y el desarrollo de nuestro país. En el siguiente artículo, escrito por Juan Antonio Ugalde Martínez, Teresita Arredondo Ochoa y la Dra. Marcela Gaytán-Martínez, del Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química, exploramos el proceso de producción de harina de maíz, pieza clave para la elaboración de numerosos productos tradicionales. Acompáñanos a conocer cómo el maíz conecta saberes, tradición y nutrición, consolidándose como un símbolo que trasciende generaciones.
Desde la milpa hasta la mesa, el maíz es mucho más que un simple grano: es un pilar de nuestra alimentación y un símbolo de nuestra cultura. En este artículo, nos sumergiremos en su fascinante transformación, centrándonos en el proceso de producción de harina, que es esencial en la creación de productos tradicionales emblemáticos de nuestra gastronomía. Acompáñanos a descubrir el maíz en su forma más esencial, como un ingrediente clave que conecta tradición y nutrición.
El maíz como protagonista
El maíz es el tercer cultivo de mayor producción en el mundo, con más de un billón de toneladas anuales, sólo detrás del arroz y el trigo (Rouf Shah et al., 2016). Gran parte de los platillos tradicionales a base de maíz se elaboran a partir de su harina, la cual se obtiene mediante diversos métodos, algunos de ellos con siglos de tradición. Entre estas técnicas, destaca la nixtamalización, un proceso ancestral y orgullosamente mexicano, que no solo mejora las propiedades nutricionales del maíz, sino que también lo convierte en un ingrediente fundamental en la gastronomía regional (Serna-Saldivar & Perez-Carrillo, 2016). Este proceso resalta la complejidad y la importancia de la transformación del maíz, destacando la necesidad de comprender cada paso en la producción de harinas que sustentan gran parte de nuestra alimentación diaria (Pérez-Ruiz et al., 2024).
La magia detrás de la nixtamalización
La nixtamalización, es el corazón de la transformación del maíz en productos como la harina. El proceso comienza con la cosecha del maíz, que, en tiempos prehispánicos, se realizaba manualmente utilizando cuchillos de pedernal y herramientas como la elotera, una rueda de olotes para separar los granos. Aunque hoy en día el proceso de cosecha ha sido modernizado con tractores especializados que cortan, clasifican, deshojan y desgranan el maíz de forma más eficiente, la esencia del maíz sigue siendo la misma: un grano rico en nutrientes que, a través de la nixtamalización, se convierte en un ingrediente esencial para nuestra alimentación (Chan-Chuc, 2022).
Una vez que ya se tiene el grano de maíz, se da paso a la nixtamalización propiamente. Este proceso consiste en cocinar los granos de maíz en una solución alcalina de hidróxido de calcio (Ca(OH)2), lo que mejora significativamente la calidad del grano. Este proceso no solo hace más fácil la molienda del maíz, sino que también permite la liberación de nutrientes, como el calcio, que se incorpora al grano, mejorando así su perfil nutricional. Además, favorece la absorción de proteínas, resalta la pigmentación de algunas variedades de maíz, y facilita la digestión. En las antiguas culturas mesoamericanas, se usaban cenizas de madera en lugar de hidróxido de calcio, pero el principio era el mismo: transformar el maíz para hacerlo más nutritivo, fácil de procesar y adecuado para la dieta diaria (Palacios-Pola et al., 2022).
Una vez que el maíz se ha nixtamalizado, se seca y se muele, ya sea con molinos tradicionales de piedra, como el "metate", o con molinos industriales modernos. Este proceso da como resultado la harina nixtamalizada, un ingrediente fundamental en la elaboración de productos tradicionales. Hoy en día, además de la molienda tradicional, la harina nixtamalizada puede someterse a tratamientos adicionales, como el precocimiento, que reduce el tiempo de cocción en productos como los tamales, o la adición de saborizantes para facilitar la elaboración de atoles y otros platillos típicos. Un ejemplo de esto es la harina para tamales, que se vende como una harina precocida para disminuir el tiempo de cocción de los mismos. También se tienen otros tipos de harinas como la libre de gluten (Gwirtz & Garcia-Casal, 2014).
De esta forma, la nixtamalización continúa siendo un proceso clave tanto en la gastronomía tradicional como en la industria alimentaria, conservando su relevancia como un legado cultural y nutricional de las civilizaciones prehispánicas (Gwirtz & Garcia-Casal, 2014).
La harina de maíz como base de la seguridad alimentaria
La harina de maíz es clave en la elaboración de productos como tortillas, tamales, arepas, y atoles, por mencionar algunos, los cuales tienen un valor cultural y nutricional incalculable. Además, es rica en fibra, proteínas y minerales esenciales como el calcio, lo que la convierte en un alimento accesible y nutritivo, especialmente en regiones donde el maíz es el pilar de la dieta diaria (Gwirtz & Garcia-Casal, 2014). Este ingrediente versátil no solo es fundamental en la gastronomía tradicional, sino que también tiene un impacto significativo en la seguridad alimentaria y en la economía global. Su producción también contribuye a la estabilidad económica de las comunidades agrícolas, creando empleos en el sector agrícola y alimentario, y promoviendo la sustentabilidad de los recursos locales (Erenstein et al., 2022).
Conclusión
El maíz, más allá de ser un simple ingrediente, es un legado cultural y un pilar nutricional que ha acompañado a la humanidad durante milenios. Desde su cosecha en la milpa hasta su transformación en harina a través de la ancestral nixtamalización, este grano ha sido clave en la creación de productos fundamentales para nuestra alimentación. Al comprender su valor, no solo como alimento, sino como símbolo de identidad y sustento, podemos apreciar la riqueza que este cereal aporta a nuestra vida diaria. Te invitamos a hacer una reflexión de la importancia del maíz la próxima vez que consumas algún producto derivado de sus harinas, para que al igual que nuestros antepasados entendamos la importancia de este cereal milenario que debemos considerar como orgullo mexicano.
Bibliografía
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Chan-Chuc, N. (2022). El maíz: Esencia de lo que fuimos, lo que somos y seremos. CentroGeo. Recuperado el 10 de febrero de 2025 de https://www.centrogeo.org.mx/boletin/post/82/2022092801
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Erenstein, O., Jaleta, M., Sonder, K., Mottaleb, K., & Prasanna, B. M. (2022). Global maize production, consumption and trade: trends and R&D implications. Food Security, 14(5), 1295-1319. https://doi.org/10.1007/s12571-022-01288-7
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Gwirtz, J. A., & Garcia‐Casal, M. N. (2014). Processing maize flour and corn meal food products. Annals Of The New York Academy Of Sciences, 1312(1), 66-75. https://doi.org/10.1111/nyas.12299.
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Palacios-Pola, G., Perales, H., Estrada-Lugo, E.I.J., Figueroa-Cárdenas, J. D.(2022). Nixtamal techniques for different maize races prepared as tortillas and tostadas by women of Chiapas, Mexico. Journal of Ethnic Foods, 9(2). https://doi.org/10.1186/s42779-022-00116-9
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Pérez-Ruiz, R. V., Aguilar-Toalá, J. E., Cruz-Monterrosa, R. G., Rayas-Amor, A. A., Hernández-Rodríguez, M., Camacho-Villasana, Y., & Herrera-Pérez, J. (2024). Mexican native maize: Origin, races and impact on food and gastronomy. International Journal Of Gastronomy And Food Science, 37, 100978. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100978
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Rouf Shah, T., Prasad, K., & Kumar, P. (2016). Maize-A potential source of human nutrition and health: A review. Cogent Food & Agriculture, 2(1), 1166995 https://doi.org/10.1080/23311932.2016.1166995
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Serna-Saldivar, S., & Perez-Carrillo, E. (2016). Maize. En B. Caballero, P. M. Finglas, F. Toldrá (Eds.), Encylopedia of Food and Heatlh, (pp. 601-609). ElSevier.
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El bienestar de los estudiantes es un aspecto fundamental para un desarrollo académico y personal óptimo. En la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), a través del programa SU Salud, se han implementado diversos servicios de salud para garantizar que la comunidad universitaria tenga acceso a atención médica integral. Para conocer más sobre estos servicios, conversamos con el Lic. Leonardo Uriostegui Urrutia, responsable de la sede Juriquilla.
Leonardo Uriostegui es licenciado en Odontología por la UAQ, egresado en 2016. Actualmente, es el encargado de la sede Juriquilla, donde supervisa y coordina los servicios que se ofrecen a los alumnos, a la comunidad universitaria y a la sociedad en general. Su labor es clave para garantizar que la atención médica sea accesible y eficiente en esta sede.
Servicios Disponibles
El programa de SU Salud en la sede Juriquilla ofrece atención integral en diversas áreas, permitiendo a los usuarios recibir un diagnóstico y tratamiento personalizado. Antes de acceder a estos servicios, pasan por un examen clínico, donde se evalúa su estado de salud general. Posteriormente, pueden recibir atención en las siguientes áreas:
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Medicina general: Evaluaciones de rutina, revisión de signos vitales y consulta médica en caso de enfermedad.
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Nutrición: Planes de alimentación personalizados basados en las metas individuales y composición corporal.
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Consultorio dental: Servicios básicos de prevención como limpiezas, aplicación de flúor, remoción de caries y colocación de resinas. En sedes como Amazcala, también se realizan extracciones y cirugías.
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Capacidades físicas y fisioterapia: Programas de activación física diseñados según objetivos individuales (fortalecimiento, aumento de masa muscular, etc.), así como rehabilitación para lesiones posturales o deportivas.
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Análisis bioquímicos: Toma y análisis de muestras para proyectos de investigación y diagnóstico clínico.
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Atención psicológica: Espacios de acompañamiento y orientación para el bienestar emocional y mental de los estudiantes.
Leonardo Uriostegui destaca que la salud debe abordarse desde un enfoque integral, donde cuerpo y mente estén en equilibrio. “Si tienes caries, esto puede afectar tu sistema en general y derivar en problemas cardíacos, lo que requeriría consulta médica. Si hay obesidad, esto genera complicaciones adicionales. Todo está conectado”, explica.
Por ello, el programa busca prevenir enfermedades antes de que se conviertan en problemas graves, promoviendo el autocuidado y la atención oportuna. Este enfoque permite reducir la saturación de los servicios de salud y mejorar la calidad de vida de la comunidad universitaria.
Uno de los principales desafíos es la promoción de una cultura preventiva en lugar de solo brindar atención curativa. Uriostegui enfatiza que es fundamental que los alumnos aprovechen estos servicios para evitar enfermedades y mejorar su bienestar general. “El servicio médico siempre se percibe como saturado, pero también es nuestra responsabilidad acudir a revisiones preventivas y atendernos a tiempo”, señala.
El programa de SU Salud de la UAQ es una gran oportunidad para la comunidad, ya que ofrece servicios accesibles y de calidad que no siempre están disponibles en otros lugares. “Es un beneficio importante que, sobre todo, los alumnos deben aprovechar”, concluye Uriostegui.
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La tuberculosis sigue siendo una de las enfermedades infecciosas más letales a nivel mundial, a pesar de los avances en su diagnóstico y tratamiento. En este artículo, la Lic. Carolina Jazmín Uranga Montero, de la Facultad de Enfermería, nos ofrece un panorama actualizado sobre la magnitud del problema, sus formas de transmisión, diagnóstico y tratamiento, así como las estrategias clave para su prevención. Comprender la importancia de la detección temprana y el acceso a la atención médica es fundamental para frenar su propagación y salvar vidas.
La tuberculosis (TB) fue la enfermedad infecciosa que causó más muertes a nivel mundial en 2023, superando al COVID-19 y la influenza. A pesar de que muchos la consideran erradicada, sigue siendo un problema de salud pública significativo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) reportó 1.25 millones de muertes y 10.8 millones de nuevos casos a nivel global. En México, se registraron 25,256 casos y 2,478 fallecimientos. Su presencia es tan extendida que se estima que aproximadamente una cuarta parte de la población mundial está infectada en su fase latente, aunque solo entre el 5% y el 10% desarrollarán la enfermedad en su fase activa.
La tuberculosis es causada por la bacteria Mycobacterium tuberculosis. Es una enfermedad infecciosa y contagiosa, que se transmite por vía aérea y afecta principalmente a los pulmones, donde puede permanecer en estado latente, encapsulada por el sistema inmunológico. Sin embargo, en su fase activa, provoca un grave daño al tejido pulmonar y puede extenderse a otras partes del cuerpo.
Los síntomas más comunes afectan al sistema respiratorio: tos intensa con expectoración persistente por más de 15 días, en algunos casos con presencia de sangre. Un síntoma característico es la fiebre y sudoración nocturna, que desaparece por la mañana. También puede presentarse falta de apetito y pérdida de peso. Sin embargo, estos signos suelen pasar desapercibidos o ser malinterpretados, lo que retrasa el diagnóstico y el inicio del tratamiento, permitiendo que la enfermedad continúe propagándose.
El diagnóstico se basa en la detección microbiológica de la bacteria en las secreciones pulmonares, mediante baciloscopia, cultivo o Xpert. También se pueden emplear métodos auxiliares como radiografías y tomografías, aunque el método más confiable sigue siendo el cultivo, considerado el estándar de oro.
Una vez confirmado el diagnóstico, es fundamental iniciar el tratamiento lo antes posible. Este consiste en la administración de antibióticos en dos fases: intensiva y de sostén. La fase intensiva consta de 60 dosis diarias administradas de lunes a sábado, mientras que la fase de sostén requiere 45 dosis, aplicadas tres veces por semana. Aunque en el sector privado el tratamiento puede ser costoso, en el sistema de salud pública es completamente gratuito. La duración y estandarización del tratamiento son clave para evitar el abandono, ya que la interrupción del mismo puede derivar en tuberculosis farmacorresistente, una forma más difícil de tratar y con mayores complicaciones.
La tuberculosis es curable si se detecta a tiempo, pero la mejor estrategia sigue siendo la prevención. Medidas como la vacunación con BCG, la ventilación adecuada de espacios, la higiene respiratoria, el fortalecimiento del sistema inmunológico a través de una alimentación balanceada y ejercicio, así como la consulta médica ante cualquier síntoma, son esenciales para evitar su propagación. Además, es fundamental evitar la automedicación, ya que puede contribuir al desarrollo de resistencia a los medicamentos.
Combatir la tuberculosis requiere un esfuerzo conjunto entre la comunidad y los sistemas de salud. La detección temprana, el acceso a tratamiento oportuno y la educación en prevención son claves para erradicar esta enfermedad silenciosa pero letal.
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La tuberculosis (TB) sigue siendo un problema de salud pública a nivel mundial, afectando a millones de personas cada año. En este artículo, la Dra. en C.S. Ruth Magdalena Gallegos Torres, de la Facultad de Enfermería, nos ofrece una perspectiva detallada sobre esta enfermedad, sus mecanismos de transmisión, los grupos más vulnerables y las estrategias de prevención.
La TB es una de las enfermedades más antiguas de la humanidad, según diversas fuentes bibliográficas. De acuerdo con la Secretaría de Salud, aproximadamente un tercio de la población mundial alberga el bacilo causante de la enfermedad en estado inactivo, lo que significa que estas personas podrían desarrollarla en algún momento de su vida.
Una persona con TB sin tratamiento puede contagiar entre 15 y 20 individuos en un año. El riesgo de desarrollar la enfermedad aumenta en personas con un sistema inmunológico debilitado o con padecimientos crónicos como diabetes mellitus, VIH-SIDA, desnutrición, cáncer o alcoholismo.
Grupos vulnerables como niños, personas mayores, migrantes y personas en situación de pobreza tienen un mayor riesgo de infección. Aunque es poco común, la TB también puede transmitirse a través del consumo de leche, productos lácteos o carne contaminada, ya que esta enfermedad también afecta a animales como vacas y cerdos. Cuando una patología animal se transmite a humanos, se denomina zoonosis.
En México, las instituciones de salud realizan monitoreos constantes de la tuberculosis tanto en humanos como en animales. Por ello, es fundamental mantenerse alerta ante cualquier síntoma y procurar una vigilancia adecuada de la salud, tanto propia como de los animales de compañía o producción.
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El Hospital Veterinario de Especialidades en Pequeñas Especies de la Facultad de Ciencias Naturales de la Universidad Autónoma de Querétaro es un referente en la formación de profesionales de la medicina veterinaria y en la prestación de servicios de salud para animales de compañía. Su doble propósito como centro de enseñanza y atención médica lo convierte en un espacio fundamental para el aprendizaje práctico de los estudiantes y en una opción confiable para la comunidad que busca atención veterinaria de calidad.
El Hospital es una institución donde los alumnos en servicio social y prácticas profesionales desarrollan sus habilidades clínicas y quirúrgicas bajo la supervisión de médicos especialistas altamente capacitados. Este modelo de enseñanza garantiza que los futuros veterinarios adquieran experiencia en la atención de pequeñas especies, aplicando las mejores prácticas y conocimientos de vanguardia en el campo de la medicina veterinaria.
El hospital está abierto tanto a la comunidad universitaria como al público en general, brindando atención a perros, gatos y mascotas no convencionales. Se ofrece un servicio médico-quirúrgico de alta calidad, respaldado por un equipo de especialistas y tecnología avanzada.
Entre los servicios que se proporcionan, destacan:
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Consultas
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Medicina preventiva
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Radiografía y ultrasonido
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Cirugías
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Electrocardiograma
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Hospitalización
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Consulta para animales no convencionales
Además de ser un centro de enseñanza, el hospital fortalece el vínculo entre la UAQ y la sociedad, ofreciendo servicios accesibles y de calidad. Este compromiso con la salud animal y la formación académica posiciona al HVEPE como una institución clave en el ámbito veterinario, contribuyendo tanto a la educación de nuevos profesionales como al bienestar de las pequeñas especies.
Para quienes buscan atención veterinaria de excelencia, el Hospital Veterinario de Pequeñas Especies de la UAQ es una opción confiable y accesible, donde la enseñanza y la vocación por el cuidado animal se unen para brindar el mejor servicio posible. Se encuentran ubicados en el Campus Juriquilla y sus horarios son de lunes a viernes de 9:00 a.m. a 9:00 p.m. y los sábados de 9:00 a.m. a 2:00 p.m. Para más información y citas puedes comunicarte al 442 192 1200, extensión 5337 o enviar un correo a