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Publicado: 03 Octubre 2024

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Los subproductos agroindustriales son residuos generados durante la producción y procesamiento de alimentos, desde la cosecha hasta el consumo. Principalmente, son de origen vegetal e incluyen cáscaras, semillas, pulpa, tallos y granos. En este artículo, la Lic. Paola Leticia Burgos Martínez, estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química nos comparte más al respecto.

Se estima que entre un 25 % y 35 % de los alimentos producidos globalmente se pierden, y en los países desarrollados, estas pérdidas y deshechos alimentarios (PDA) alcanzan 198.9 kg por persona al año. En América Latina representan el 15 % del total mundial, y en México, alcanzan hasta el 40% de su producción total anual. 

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) informa que las PDA representan alrededor 1,300 millones de toneladas de alimentos desechados cada año, con un impacto económico de entre 680 mil y 990 mil millones de dólares. No solo representan un impacto económico, sino también ambiental debido a que las PDA a menudo se queman o se dejan en los campos para que se descompongan, lo que puede generar humo y liberar gases tóxicos como dióxido de azufre (SO₂), metano (CH₄) y óxidos de nitrógeno (N₂O). También se producen sustancias peligrosas que pueden ser cancerígenas y contribuir al efecto invernadero. 

Entre los principales subproductos agroindustriales se encuentran los de la manzana, naranja, uva, plátano, mango, aguacate y jitomate, entre otros. Todos ellos son ricos en carbohidratos como la fibra dietaria y en compuestos bioactivos como los compuestos fenólicos. 

Las PDA también provienen de frutas y verduras que no cumplen los estándares comerciales, como el jitomate, donde el 10 % de la producción se descarta por estar descolorida, verde o dañada, causando pérdidas significativas. 

Por otro lado, el jitomate es rico en carotenoides como el licopeno que es uno de los compuestos más estudiados gracias a sus propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas. Se ha asociado su consumo diario con la disminución del riesgo de padecer cáncer de mama, pulmón, estómago, y, sobre todo, de próstata. 

Otro de los principales subproductos de aguacate, principalmente en la industria del aguacate son la cáscara y semilla que son altamente ricos en vitaminas, fibra dietaria y compuestos fenólicos como taninos, flavonoides y ácidos fenólicos, entre otros. 

Estos presentan actividad antimicrobiana, antiinflamatoria, antioxidante y anticancerígena. Además, la fibra dietaria influye positivamente en la composición del microbiota intestinal, favorece a la digestión y contribuye en la reducción de riesgo de padecer enfermedades gastrointestinales como cáncer colorrectal, síndrome del colon irritable, estreñimiento, entre otras. 

Gracias a la riqueza en biocompuestos que se presentan, se han estudiado los potenciales usos de los residuos agroindustriales como ingrediente(s) para el desarrollo de alimentos funcionales, conservadores e inclusive en cosméticos. La revalorización de los subproductos agroindustriales es esencial para enfrentar los desafíos ambientales, sociales y económicos del sistema alimentario actual. Estos subproductos que son ricos en nutrientes y compuestos bioactivos, representan una oportunidad no solo para reducirlos deshechos, sino también para transformarlos en ingredientes funcionales en la industria de alimentos y cosmética o simplemente como suplementos(s) con valor agregado y contribuyendo de esta manera a la economía circular. 

Referencias:  

Akan, S. (2021). Phytochemicals in avocado peel and their potential uses. Food and Health, 7(2), 138–149. https://doi.org/10.3153/fh21015 

Coelho, M. C., Rodrigues, A. S., Teixeira, J. A., & Pintado, M. E. (2023). Integral valorisation of tomato by-products towards bioactive compounds recovery: Human health benefits. Food Chemistry, 410, 135319. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135319 

Del Rio Osorio, L. L., Flórez-López, E., & Grande-Tovar, C. D. (2021). The potential of selected agri-food loss and waste to contribute to a circular economy: Applications in the food, cosmetic and pharmaceutical industries. Molecules, 26(2), 515. https://doi.org/10.3390/molecules26020515 

Gaur, V. K., Sharma, P., Sirohi, R., Awasthi, M. K., Dussap, C. G., & Pandey, A. (2020). Assessing the impact of industrial waste on environment and mitigation strategies: A comprehensive review. Journal of Hazardous Materials, 398. https://doi.org/10.1016/j.jhazmat.2020.123019 

Georganas, A., Giamouri, E., Pappas, A. C., Zoidis, E., Goliomytis, M., & Simitzis, P. (2023). Utilization of agro-Industrial by-products for sustainable poultry Production. Sustainability, 15(4), 3679.  https://doi.org/10.3390/su15043679 

Gómez-García, R., Campos, D. A., Aguilar, C. N., Madureira, A. R., & Pintado, M. (2021). Valorisation of food agro-industrial by-products: From the past to the present and perspectives. Journal of Environmental Management, 299, 113571. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2021.113571 

Guan, Z. W., Yu, E. Z., & Feng, Q. (2021). Soluble dietary fiber, one of the most important nutrients for the gut microbiota. Molecules, 26(2), Issue 22). MDPI. 6802. https://doi.org/10.3390/molecules26226802 

Laranjeira, T., Costa, A., Faria-Silva, C., Ribeiro, D., Ferreira de Oliveira, J. M. P., Simões, S., & Ascenso, A. (2022). Sustainable valorization of tomato by-products to obtain bioactive compounds: their potential in inflammation and cancer management. Molecules, 27(5), 1701. https://doi.org/10.3390/molecules27051701 

Lemes, A. C., Egea, M. B., Oliveira Filho, J. G. de, Gautério, G. V., Ribeiro, B. D., & Coelho, M. A. Z. (2022). Biological approaches for extraction of bioactive compounds from agro-industrial by-products: a review. In Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 9. https://doi.org/10.3389/fbioe.2021.802543 

Preciado-Saldaña, A., Ruiz-Canizales, J., Villegas-Ochoa, M., Dominguez-Avila, A., & Gonzáles-Aguilar, G. (2022). Aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria. Un acercamiento a la economía circular. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 23(2). 

Rațu, R. N., Veleșcu, I. D., Stoica, F., Usturoi, A., Arsenoaia, V. N., Crivei, I. C., Postolache, A. N., Lipșa, F. D., Filipov, F., Florea, A. M., Chițea, M. A., & Brumă, I. S. (2023). Application of Agri-Food By-Products in the Food Industry. In Agriculture, 13(8), 1559. https://doi.org/10.3390/agriculture13081559 

Vinha, A. F., Sousa, C., Soares, M. O., & Barreira, S. V. P. (2020). Avocado and Its By-products: Natural Sources of Nutrients, Phytochemical Compounds and Functional Properties. In K. Mastanjevic (Ed.), Current Research in Agricultural and Food Science Vol. 1 (Vol. 1). Book Publisher International (a part of SCIENCEDOMAIN International). https://doi.org/10.9734/bpi/crafs/v1 

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Publicado: 02 Octubre 2024

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El desarrollo sostenible es un modelo de crecimiento que busca satisfacer las necesidades presentes sin comprometer los recursos y posibilidades de las futuras generaciones. Se basa en un equilibrio entre el progreso económico, el bienestar social y la protección del medio ambiente, con el objetivo de asegurar un futuro más justo y habitable para todos. Al integrar estos tres pilares, el desarrollo sostenible se convierte en una estrategia clave para enfrentar los desafíos globales, como el cambio climático, la pobreza y la desigualdad. En este artículo, la Dra. Claudia Gutiérrez Antonio, Profesor-Investigador de la Facultad de Ingeniería nos comparte más al respecto.

En nuestras actividades diarias empleamos diferentes productos y servicios, tales como computadoras, teléfonos celulares, y el delicioso café que tomamos cada mañana. Todos los productos se generan en procesos industriales, que son diseñados, construidos, e implementados por ingenieros; de allí la frase: “la magia de la ingeniería es el engranaje que mueve al mundo”. En este contexto, la pregunta es ¿hacia dónde mueven los ingenieros al mundo? La respuesta es contundente: la ingeniería debe mover al mundo hacia la sostenibilidad. El desarrollo sostenible promueve el crecimiento económico para mejorar la calidad de vida de la sociedad. Para ello, la Organización de las Naciones Unidas propuso Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), Figura 1.

Prácticamente, en todos los ODS la ingeniería juega un papel clave. Por ejemplo, en el ODS 6 se requieren tecnologías para el uso eficiente y tratamiento del agua, mientras que las técnicas eficientes de producción de alimentos contribuyen al ODS 2. En particular, para alcanzar el ODS 12, producción y consumo responsable, se requiere que los procesos industriales utilicen tecnologías sustentables.   

Las tecnologías sustentables de producción usan de manera eficiente los recursos materiales y energéticos para generar productos. En estas tecnologías, la mayor parte de los materiales empleados se convierten en productos, minimizando los residuos generados; al generar más productos se incrementan las ganancias, y se disminuye el impacto ambiental. Además, en estas tecnologías se usa de manera eficiente la energía, reduciendo su impacto ambiental y costos operativos. Para desarrollar tecnologías sustentables existen diversas estrategias, Figura 2. 

Para desarrollar tecnologías sustentables, primero debe tenerse una representación del proceso de producción, para la cual se emplean herramientas de software. En el modelo resultante se aplican estrategias para minimizar la generación de residuos, optimizando el uso de los recursos materiales. Posteriormente, se implementan estrategias de intensificación de procesos, integración energética, e incorporación de energías alternas, asegurando el uso eficiente de la energía. También se debe analizar si es posible recuperar materiales que se puedan emplear en el proceso, o bien si éstos pueden reciclarse. Los materiales remanentes deben someterse a procesos para extraer los compuestos de valor o bien transformarlos en energía. La aplicación de estas estrategias en procesos industriales nuevos o existentes permitirá que éstos sean sustentables. 

Finalmente, la necesidad de contar con tecnologías sustentables se ha convertido en una oportunidad en la Facultad de Ingeniería, mediante la creación del programa de Maestría en Ciencias en Tecnologías Sustentables. Estamos convencidos de que la Ingeniería puede y debe mover al mundo hacia el desarrollo sostenible, si tú lo crees también te esperamos para sumar al desarrollo sostenible que necesitamos y merecemos.   

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Publicado: 02 Octubre 2024

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Cada año, el 2 de octubre resuena con fuerza en las calles, aulas y corazones de los mexicanos, especialmente entre los jóvenes universitarios. Es una fecha que va más allá de un simple recordatorio histórico; es un símbolo de resistencia, lucha por la justicia y la voz del pueblo que no se calla. ¿Pero qué fue lo que ocurrió aquel día de 1968, y por qué sigue siendo tan relevante para nuestra generación?

En 1968, México estaba en plena transformación. La Ciudad de México se preparaba para recibir los Juegos Olímpicos, mientras que en todo el mundo resonaban movimientos estudiantiles que exigían cambios sociales y políticos. Los jóvenes mexicanos no eran la excepción. En la capital, miles de estudiantes comenzaron a organizarse, impulsados por el descontento hacia el autoritarismo del gobierno, la represión y la falta de libertades democráticas. Se pedían derechos básicos: libertad de expresión, respeto a la autonomía universitaria y el cese de la violencia estatal.

El 2 de octubre de 1968, en la Plaza de las Tres Culturas, miles de estudiantes y ciudadanos se reunieron pacíficamente para protestar. Lo que comenzó como una manifestación pacífica terminó en una masacre. Las fuerzas armadas abrieron fuego contra la multitud, dejando un número indeterminado de muertos, heridos y desaparecidos. Aunque el gobierno de la época intentó ocultar lo sucedido, el grito de justicia no se apagó.

El 2 de octubre no se olvida porque representa una lucha que aún sigue viva: la búsqueda de justicia, la exigencia de derechos humanos y la defensa de las libertades. Para los universitarios, es un recordatorio de que el poder de la juventud puede cambiar al país, que la voz colectiva tiene fuerza y que el silencio nunca es una opción frente a la injusticia.

Hoy, más de cinco décadas después, el país sigue enfrentando retos en materia de derechos humanos y justicia. ¿Qué podemos aprender de los estudiantes de 1968? Que ser joven implica cuestionar el status quo, exigir un mejor futuro y no conformarse con la represión o la indiferencia.

El 2 de octubre no es sólo una fecha para recordar, es una inspiración para actuar. En nuestras universidades y comunidades, tenemos el poder de alzar la voz, de organizarnos y de exigir que nuestras demandas sean escuchadas. La historia de Tlatelolco nos enseña que, aunque el costo de la lucha pueda ser alto, la memoria y la verdad son poderosas armas contra la opresión.

Porque el 2 de octubre no se olvida… ni se olvida la fuerza que tenemos como jóvenes para seguir exigiendo justicia y un mejor futuro.

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Publicado: 26 Septiembre 2024

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En un mundo donde el ritmo de vida acelerado a menudo lleva a elecciones alimenticias poco saludables, las botanas hipocalóricas se presentan como una alternativa deliciosa y nutritiva. Estas opciones no solo satisfacen los antojos, sino que también contribuyen a mantener un estilo de vida equilibrado, permitiéndonos disfrutar de sabores variados sin comprometer nuestros objetivos de salud. En este artículo, el Lic. Juan Carlos Jiménez Oliver, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química, nos comparte más al respecto.

Cuando pensamos en botanas, generalmente se nos vienen a la mente productos altos en calorías, azúcares y grasas, como: chocolates, pan dulce, papas fritas y otras frituras. Estos, aunque sean deliciosos, pueden ser perjudiciales para nuestra salud si se consumen en exceso, de hecho, de acuerdo a la Secretaría de Salud, las principales causas de muerte en nuestro país son enfermedades del corazón y diabetes mellitus tipo II. 

Teniendo en cuenta que en México más del 73% de la población es consumidora habitual de botanas, comiendo por lo menos una porción al día, que es el equivalente a una bolsa de papas fritas comerciales de 45 gramos, los cuales aportan 245 kcal, y considerando que de acuerdo a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 un producto hipercalórico es aquel que contiene más de 275 kcal en 100 gramos de producto, las papas fritas aportan más del doble de las calorías recomendadas por la Secretaría de Salud. 

Por eso, es importante mencionar que existen alternativas saludables a este tipo de productos. A éstos se les conoce como botanas hipocalóricas, las cuales, como su nombre lo dice, aportan una baja cantidad de calorías por porción y al mismo tiempo, pueden aportar nutrientes esenciales para la salud como:  vitaminas, minerales, fibra dietaria y proteínas, entre otras. En contraste con las botanas hipercalóricas, estas aportan alrededor de 100 – 110 kcal por porciones de 45 gramos, lo que es casi la mitad que sus contrapartes.  Estas botanas, además, contribuirían al control del peso corporal, a mejorar la digestión y proporcionar energía al cuerpo para poder realizar las actividades del día a día. 

Algunos ejemplos de botanas hipocalóricas son: 

Todos estos productos contribuyen a mantener las recomendaciones de consumo de fibra dietaria, proteínas, vitaminas y minerales que marca la Secretaría de Salud, siendo la recomendación diaria de consumo de fibra dietaria de 27 - 30 g y, de acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), 0.83 g de proteína por kilogramo de peso corporal en adultos sanos. Además, estos productos hipocalóricos no solo ayudan con la reducción del riesgo de padecer enfermedades crónico degenerativas no trasmisibles, sino también, tienen la capacidad de saciar el hambre por su alto contenido de fibra dietaria y proteína, lo que puede coayubar a reducir el peso corporal y mejorar la salud en general. 

En conclusión, conocer y elegir botanas hipocalóricas es una excelente forma de cuidar nuestra salud, ya que contienen nutrientes esenciales y aportan pocas calorías, sin sacrificar el placer de consumir botanas deliciosas en nuestro día a día. 

Referencias: