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Esta nota, desarrollada por Daira Sherlyn García González, colaboradora de Gaceta UAQ, con el objetivo de visibilizar los proyectos que se desarrollan dentro de la Universidad Autónoma de Querétaro.
En la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), la investigación continúa abriendo posibilidades en el ámbito alimentario. Desde la Facultad de Química, un grupo de docentes e investigadoras impulsa diversos proyectos enfocados en el aprovechamiento de la leche caprina, un insumo con alto potencial nutricional, tecnológico y económico.
La Dra. Lucía Guadalupe Abadía García, profesora investigadora y coordinadora del programa de Ingeniería Química en Alimentos, junto con la Dra. Beneranda Murúa Pagola, docente e investigadora responsable de la planta piloto de lácteos, encabezan esta iniciativa que integran la docencia, la investigación y la vinculación con el sector productivo.
La leche caprina mantiene una estructura distinta a la de bovino, con características similares a la leche materna. En este sentido, a través de diversos proyectos desarrollados de manera simultánea, este insumo se ha posicionado como objeto de estudio gracias a sus múltiples beneficios para la salud. Entre ellos destacan el menor tamaño de sus glóbulos de grasa en comparación con la leche bovina, así como un perfil proteico que, para algunas personas, resulta más digerible, además de su alta concentración de vitamina A, entre otras propiedades.
Un ejemplo de estos proyectos se desarrolló el semestre pasado, cuando la asociación de caprinocultores del estado invitó a la Facultad a participar en la elaboración de nuevos productos a base de leche caprina. Entre las propuestas destacaron un queso tipo petit suisse con mucílago de nopal, quesos rancheros con notas picantes y frescas como ralladura de limón, así como quesos untables.
“Nos llevamos un lugar en la premiación por un queso de cabra tipo manchego que fue adicionado con una corteza de vino tinto y notas de romero”, compartió la Dra. Abadía.
Por su parte, la Dra. Múrua resaltó que en estos procesos es fundamental analizar la supervivencia de los microorganismos, particularmente de los probióticos, debido a las diferencias en la composición de la leche caprina frente a la bovina. “La lactosa es una cantidad un poco menor en la de cabra, pero la presencia de estos galactooligosacáridos les permite a las bacterias crecer muy bien, porque son prebióticos, lo que les permite desarrollarse mejor”, explicó.
Además, esta leche representa un porcentaje menor dentro de la producción nacional, pero constituye una fuente de ingresos para un sector particular de producción láctea conocido como “traspatio”. Este tipo de actividad se desarrolla comúnmente en zonas áridas o semiáridas, como en el estado de Querétaro, lo que favorece su producción. “Lo que se busca es fomentar esta actividad, ya que representa una fuente económica importante para diversas familias”, señaló la Dra. Abadía.
“Entonces, tiene varios beneficios, dependiendo del enfoque desde el que se analice, pero cuenta con perfiles nutricionales atractivos para quienes buscan mejorar su salud”, añadió la Dra. Múrua.
No obstante, las investigadoras coinciden en que existen diversas limitantes en el trabajo con este tipo de leche, principalmente su disponibilidad, ya que no es fácil encontrarla en comparación con otros países, como en Europa, donde se comercializa en supermercados. Por ello, en muchas ocasiones es necesario obtenerla directamente de productores.
Ante este panorama, las especialistas han buscado fortalecer la colaboración con la Facultad de Ciencias Naturales, donde también se trabaja con caprinos desde un enfoque veterinario. “Lo que pretendemos es generar una colaboración intrainstitucional para que la leche de cabra que ya se produce en Amazcala pueda ser aprovechada para su transformación y estudio”, explicó la Dra. Abadía.
Finalmente, las investigadoras invitaron a estudiantes interesados en este tipo de proyectos, tanto de origen vegetal como animal, a acercarse al Laboratorio de Innovación y Desarrollo de Alimentos. “La intención es que estos proyectos continúen creciendo, que se fortalezca la investigación y que más alumnos se integren”, concluyó la Dra. Múrua.
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Este artículo fue desarrollado por la Dra. Mahinda Martínez y Díaz de Salas y el M. en C. José Alan Herrera García de la Facultad de Ciencias Naturales.
Un amigo, que es ingeniero, se sorprendió de que existiera la anatomía vegetal. Para él, la anatomía se refería a huesos y órganos. Es muy entendible en un ingeniero, pero no es raro que estudiosos de las áreas químico-biológicas se sorprendan también de que exista. Además, es frecuente que se piense en la anatomía como un área descriptiva, poco interesante y hasta aburrida. Pero, en realidad, puede ser un área apasionante, con diferentes enfoques y utilidades; puede revelar historias fascinantes y tiene aplicaciones que van desde resolver crímenes hasta entender cómo las plantas sobreviven en ambientes extremos.
- Anatomía forense: Tal vez el momento más brillante de la anatomía vegetal fue cuando un anatomista de maderas declaró en el juicio contra el secuestrador del niño Lindbergh, lo que, entre otras evidencias, llevó al criminal a la silla eléctrica. (Figura 1) Hay varios casos menos publicitados y dramáticos en los que se han usado restos botánicos para aclarar posibles delitos (Figura 2), pues es común que se acumulen partículas de plantas (granos de polen, partes de hojas y tallos, pedacitos de madera) en restos de importancia legal. Estos rastros pueden indicar dónde estuvo una persona o por dónde pasó. Un requisito importante para poder obtener esta evidencia es tener conocimiento previo de las plantas y colecciones de respaldo para revisar el material.
Figura 1. Corte transversal de madera de pino, todas las células son traqueidas.
Figura 2. Corte transversal de madera de Bursera, hay una mezcla de traqueidas y vasos.
- Historia: El cambio climático alarma a muchos, pero también ha revelado cosas muy interesantes. El deshielo de los Alpes desenterró una momia (Ötzi), a la que se le calcula una edad de más de 5,000 años. Su análisis ha permitido entender un poco más la vida en la Edad del Cobre: enfermedades, armas, vestimenta, tatuajes… y también, gracias a restos vegetales microscópicos, su alimentación. El análisis de los restos de su estómago reveló que comió cereal y helechos tóxicos. También se descubrió que el hombre se movía altitudinalmente de manera rápida (Figura 3).
Figura 3. Corte transversal de una hoja de zona árida. La película rosa hacia afuera de la
epidermis es una cutícula.
- Adaptaciones: Ya más en las áreas de interés de un biólogo, la anatomía vegetal puede mostrar rasgos adaptativos entre plantas de diferentes orígenes evolutivos. Así, vivir en el desierto de África, Asia o América conlleva los mismos problemas para las plantas: falta de agua, precipitaciones erráticas —a veces abundantes, pero otras muy escasas—, exceso de sol y temperaturas elevadas. Los grupos taxonómicos que conquistaron los diferentes continentes están poco relacionados evolutivamente (por ejemplo, cactáceas americanas y aizoáceas africanas), pero llegan a soluciones anatómicas similares. Entre estas soluciones están epidermis gruesas con cutículas y ceras, tejidos de mucho volumen y poca superficie, y anatomías especiales para diferentes tipos de fotosíntesis, como C4 y CAM (Figura 4).
Figura 4. Epidermis de otra planta de zona árida, con incrustaciones de cera que impiden la transpiración.
- Sustancias de reserva y metabolitos secundarios: La anatomía vegetal también permite conocer dónde se almacenan muchas sustancias producidas por las plantas. Estas sustancias son muy relevantes en diferentes áreas humanas, como la medicina o la nutrición. Muchos de los metabolitos de las plantas pueden ser tóxicos y su consumo puede ser peligroso, ya sea que se utilicen como alimento o como droga (recreacional o chamánica). Saber qué tipo de sustancias son, dónde se encuentran y qué plantas las tienen es, por lo tanto, muy importante. Se pueden analizar por medio de fitoquímica, o bien mediante tinciones específicas (histoquímica) (Figura 5).
Figura 5. Corte transversal de un fruto de trigo, los gránulos del centro son almidones, y la última capa antes del hueco contiene proteínas.
Figura 6. Corte longitudinal de un tallo joven de uva, los precipitados rojos amorfos son taninos.
Lejos de ser una rama de la botánica aburrida o solamente descriptiva, la anatomía vegetal conecta con diferentes disciplinas como la ecología, la química, la historia y hasta la criminología. Detrás de lo que parece un simple corte de una hoja o un tallo al microscopio, se esconden historias de evolución y adaptaciones sorprendentes. Los tejidos de las plantas se convierten en un registro de su historia y de su interacción con el ambiente.
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Este texto es autoría de la Mtra. Gema Paulina Damián Cuevas, Responsable de Sensibilización y Formación de la Dirección de Igualdad e Inclusión de Género para una Cultura de Paz (DIIGEPAZ), cuya labor contribuye a la generación de espacios de reflexión, difusión y diálogo en torno a la diversidad y las disidencias sexuales.
He escuchado muchísimas veces, con gran interés, que sería buena idea que existiera un espacio, un canal o un podcast donde fuese posible hablar, difundir o simplemente compartir material perteneciente a la comunidad LGBTQIBN+. Materia Cuir es justamente un podcast que nace como un proyecto de la Coordinación de Diversidad y Disidencias Sexuales (Dedesex), de la Dirección de Igualdad e Inclusión de Género para una Cultura de Paz (DIIGEPAZ). Fue iniciativa de Tay Almada y ahora la misma coordinación Dedesex continúa con ese legado.
¿De qué va? Materia Cuir es un podcast que busca, poco a poco, en episodios de 30 minutos o menos, difundir temas que en realidad pertenecen a toda la población, pero que en su mayoría se abordan más entre quienes formamos parte de la diversidad sexual. En un formato de entrevista amena, se propone hablar de distintas temáticas de manera ligera, sin tecnicismos ni palabras inaccesibles; por el contrario, mediante un lenguaje inclusivo, respetuoso, accesible y cotidiano.
Materia Cuir se llama así en referencia a la palabra QUEER, la cual, en su origen, es controversial. Si bien es una palabra en inglés que se traduce como “inusual” o “extraño”, fue utilizada de manera despectiva para señalar a personas con comportamientos considerados socialmente inadecuados. Sin embargo, en la actualidad, el término ha migrado en su significado hacia “indeseable”, convirtiéndose en un término sombrilla que diversos colectivos y activismos utilizan para visibilizar la incomodidad de pertenecer a la llamada heterocisnorma, en oposición a un sistema binario, separatista y generador de desigualdad y discriminación. Aun así, el término tiene más usos que el de un insulto: también alude a una resistencia, a una identidad, a una posición política e incluso puede funcionar como verbo. Ser QUEER es, entonces, adoptar una perspectiva disruptiva. No obstante, en el podcast se le dio un giro para evitar que permaneciera en inglés y su posible complejidad al escribirse; por ello, se españolizó como CUIR, colocándolo también en una posición más latina y local, rompiendo con el eurocentrismo.
Intersexualidad, infancias trans, bisexualidad y orgullo crítico son algunos de los temas que se han abordado con invitades desde un enfoque universitario, profesional o desde experiencias fuera de la universidad, en espacios comunes.
¿Dónde escucharlo? Está en la plataforma de YouTube:
https://www.youtube.com/@materiacuir_diigepaz
Actualmente cuenta con 10 episodios con diferentes invitades, y algunos ya están pensados en torno a fechas conmemorativas del mes. Si te gustaría participar en alguno de los episodios, escríbenos y buscaremos poder invitarte.
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POEMA: Un número
Un día la tristeza se siente lejana,
no ves la necesidad a la vuelta de la esquina
y la soledad parece solo un recuerdo.
Hoy el reflejo de esperanza, el compromiso y el respeto se sienten vacíos;
somos un número y el frío helado nos topa a todos; chicos, grandes.
Todos con esperanzas, esperanzas que otros ¿corrompen? ¿rompen?