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¿Conoces los beneficios de consumir almidón resistente? En este artículo, la Ing. Ludy M. Martínez Rubio y la Dra. Marcela Gaytán-Martínez, del Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química nos comparten más sobre ello.
El almidón es el componente principal de los carbohidratos de la dieta, puede encontrarse en tubérculos, cereales y leguminosas, así como productos procesados de panificación, pastas y snacks, entre otros. Al consumir estos alimentos, el almidón es degradado por enzimas y ácidos en el tracto gastrointestinal, los productos de la degradación son dextrinas, maltosas o glucosa que posteriormente serán aprovechadas por el organismo como fuente de energía; sin embargo, existe una fracción de almidón que no se degrada, este es conocido como almidón resistente (AR).
El AR es la fracción de almidón que resiste la digestión desde el trayecto del estómago hacia el intestino delgado, resiste el ataque de las enzimas digestivas y sigue su tránsito a través del tracto gastrointestinal para, posteriormente, ser fermentado por la microbiota en el intestino grueso (Fuentes et al., 2010; Bojarczuk et al., 2022). Los AR se dividen en cinco tipos: el tipo I y II se encuentran originalmente en la naturaleza, son físicamente inaccesibles por su composición y forma cristalina (Öztürk, & Mutlu, 2019). Estos pueden encontrarse en granos y cereales parcialmente molidos y productos hechos a base de estos como lo son los cereales integrales y las pastas de trigo duro (tipo 1) y en papa cruda, plátano verde y ginkgo biloba (tipo II) (Birt et al., 2013).
Mientras que el AR tipo III, IV y V lo podemos obtener después de modificaciones físicas o químicas (Öztürk, S., & Mutlu, 2019). Por ejemplo, en alimentos con alto contenido de almidón y que han sido sometidos a procesos de cocción y enfriamiento como papas, arroz, pasta, avena y pan duro, se pueden formar AR tipo III. Adicionalmente los AR modificados han tendido reconocimiento reciente como ingredientes alimentarios funcionales, con aplicación en variedad de productos alimenticios, (Wanikar, & Kotwal, 2022), tales como panes pasteles y galletas comerciales (Bojarczuk et al., 2022; Monter et al., 2023).
Ahora bien, ¿qué beneficio se obtiene del consumo de estos carbohidratos a nivel fisiológico? El AR tiene un poder energético menor respecto con los carbohidratos que se digieren 1,6-2,8 kcal/g vs 4 kcal/g respectivamente (Raigond et al., 2015) , por lo que puede ser una alternativa para disminuir el contenido calórico en alimentos (Tharanathan & Mahadevamma 2003).
Además el AR actúa como fibra dietaría por lo que suprime y controla el apetito, generando mayor saciedad (Keenan et al., 2006 ; Willis et al., 2009; Ble-Castillo et al., 2010; Dodevska et al., 2016). Al mismo tiempo, cuando la fracción no digerida llega al intestino grueso proporciona energía para los colonocitos y se promueve el mantenimiento de un estado adecuado del epitelio del colon. Estas condiciones generan la producción de ácidos grasos de cadena corta, los cuales se relacionan con la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre ( Kim et al., 2019 ; McLoughlin et al. , 2017; Metzler-Zebeli et al., 2019 ).
Otra de las ventajas a nivel metabólico es la reducción de la glucemia posprandial e insulina posprandial luego de consumir productos adicionados con almidón resistente (Stewart & Zimmer, 2018 , 2017).
De acuerdo con investigaciones, se sugiere una ingesta de AR de aproximadamente 15 a 20 g/día para aprovechar los beneficios que éste genera. ( Murphy et al., 2008; Miketinas et al., 2020).
En conclusión, el almidón resistente es hoy día un interesante tema de investigación ya que ofrece una serie de beneficios significativos a la salud, controla los niveles de insulina en sangre, beneficia la salud intestinal, genera sensación de saciedad, es por esto que puede ser un componente valioso en la dieta. Sin embargo, aún queda mucho por descubrir sobre su potencial, lo que nos compromete como investigadores a seguir explorando y profundizando en el estudio de este importante compuesto.
Referencias
Birt, D. F., Boylston, T., Hendrich, S., Jane, J. L., Hollis, J., Li, L., ... & Whitley, E. M. (2013). Resistant starch: promise for improving human health. Advances in nutrition, 4(6), 587-601.
Ble-Castillo, J. L., Aparicio-Trápala, M. A., Francisco-Luria, M. U., Córdova-Uscanga, R., Rodríguez-Hernández, A., Méndez, J. D., & Díaz-Zagoya, J. C. (2010). Effects of native banana starch supplementation on body weight and insulin sensitivity in obese type 2 diabetics. International journal of environmental research and public health, 7(5), 1953-1962.
Bojarczuk, A., Skąpska, S., Khaneghah, A. M., & Marszałek, K. (2022). Health benefits of resistant starch: A review of the literature. Journal of functional foods, 93, 105094.
Bojarczuk, A., Skąpska, S., Khaneghah, A. M., & Marszałek, K. (2022). Health benefits of resistant starch: A review of the literature. Journal of functional foods, 93, 105094.
Dodevska, M. S., Sobajic, S. S., Djordjevic, P. B., Dimitrijevic-Sreckovic, V. S., Spasojevic-Kalimanovska, V. V., & Djordjevic, B. I. (2016). Effects of total fibre or resistant starch-rich diets within lifestyle intervention in obese prediabetic adults. European journal of nutrition, 55, 127-137.
Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M. J., Sánchez-Zapata, E., & Pérez-Álvarez, J. A. (2010). Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International, 43(4), 931-942.
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En esta ocasión, contamos con la presencia del Dr. Edgar Pérez González, director de la Facultad de Derecho. Durante esta conversación, el Dr. Pérez nos ofreció una visión detallada del presente y futuro de la facultad, así como de los logros y desafíos que enfrenta en su labor educativa.
La Facultad de Derecho, reconocida por la calidad de sus egresados, quienes ocupan importantes roles en la administración pública, seguridad, criminalidad y el ámbito jurídico, se ha destacado por su tradición y compromiso con la formación de profesionales de alto nivel. De acuerdo con el Dr. Pérez, esta responsabilidad con las nuevas generaciones es un desafío que asumen con determinación, continuando la tradición formadora de abogados y criminólogos, y adaptándose a las necesidades actuales de la sociedad.
Aunado a ello, el director subrayó la importancia de mantener la unidad y cohesión dentro de la Facultad, involucrando a estudiantes, docentes y personal administrativo. Su visión para los próximos años incluye un enfoque en la calidad académica, la certificación de programas y la constante actualización de los contenidos para asegurar que los egresados estén preparados para enfrentar los desafíos actuales. Este compromiso se refleja en la reciente acreditación de los programas de especialidad y en la actualización de los programas de maestría y doctorado, lo que posiciona a la Facultad de Derecho a la vanguardia de la educación superior.
Esta Unidad Académica ha avanzado significativamente en el ámbito de la investigación. En los últimos tres años, se ha consolidado un grupo de profesores investigadores, reconocidos por el Sistema Nacional de Investigadores del Conahcyt, y se han formado nuevos cuerpos académicos enfocados en áreas como criminalidad, víctimas, cultura de paz, función pública y derechos humanos. Estos esfuerzos han resultado en un incremento en la producción académica, con un promedio de doce publicaciones anuales, reflejando el compromiso de la facultad con la investigación y el impacto social.
Además de su presencia en el Centro Universitario, la Facultad de Derecho tiene presencia en varios municipios de Querétaro, incluyendo Jalpan, Cadereyta, Amealco y San Juan del Río. El Dr. Pérez destacó que la calidad académica en estos campus se mantiene al mismo nivel que en el campus principal, con iniciativas como la instalación de salas de juicios orales y bufetes jurídicos, y la expansión de la oferta académica, como la reciente inclusión de la Licenciatura en Criminología en San Juan del Río.
La formación integral de los estudiantes es una prioridad para la Facultad. Además de la excelencia académica, se promueve la participación en actividades deportivas, culturales y de salud mental. Asimismo, ofrece una amplia gama de diplomados y programas de educación continua, diseñados para mantener a los egresados al día con los avances en áreas emergentes como la inteligencia artificial y la ciberseguridad.
Aunado a lo anterior, el director compartió los esfuerzos de la Facultad en temas de vanguardia, como la preparación de un foro de análisis sobre la reforma constitucional al Poder Judicial de la Federación. Este foro busca involucrar a la comunidad jurídica y académica en la discusión de esta importante reforma, con el objetivo de generar propuestas que puedan ser presentadas ante el Congreso del Estado de Querétaro.
Finalmente, agradeció a la comunidad de la Facultad de Derecho por la confianza depositada en su gestión y reiteró su compromiso de trabajar para el beneficio de todos. Invitó a todos a seguir pendientes de las redes sociales de la facultad para mantenerse informados sobre la oferta académica y las actividades que se desarrollan.
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El emprendimiento es el proceso de identificar oportunidades, asumir riesgos y crear soluciones innovadoras que generan valor, ya sea a través de la creación de un nuevo negocio, producto o servicio. Implica la capacidad de transformar ideas en realidades tangibles, con el objetivo de satisfacer necesidades del mercado, resolver problemas o mejorar algún aspecto de la sociedad. Además, es una herramienta crucial para el desarrollo económico y social. En este sentido, la UAQ busca desarrollar las habilidades necesarias para que los estudiantes exploten su potencial creando proyectos creativos e innovadores.
Uno de los espacios que fomenta el emprendimiento en la UAQ es la Coordinación de Emprendimiento de la Facultad de Ingeniería, dirigida por la Dra. Ma. Sandra Hernández López, quien como Contadora Pública, Mtra. en Administración Financiera y Dra. en Gestión Tecnológica e Innovación, ha combinado su conocimiento en finanzas y tecnología para crear un entorno fértil para el emprendimiento dentro de la universidad.
El enfoque que tiene esta Coordinación es multidisciplinario, ya que busca fomentar el emprendimiento no sólo en las áreas tradicionales de negocios, sino también en campos como las artes, la ingeniería, la biotecnología, la salud, entre otras.
Entre las herramientas que se ofrecen a la comunidad universitaria, se encuentran los concursos de Pitch (en los cuales se hace una presentación breve y persuasiva, destinada a explicar la esencia de un producto, proyecto o idea de negocio) y talleres en los que participan estudiantes de diversas facultades, generando un ambiente donde la innovación y la colaboración interdisciplinaria son claves.
Hasta ahora, se han coordinado proyectos de emprendimiento que van desde el desarrollo de biofertilizantes hasta la automatización de procesos industriales. Estos proyectos no sólo tienen un impacto local, sino que han atraído la atención de participantes de otros estados de la República, como Guerrero, Colima y Nayarit, y de países como Perú, Ecuador, Colombia y España.
La Coordinación ha sido testigo de numerosos casos de éxito en el ámbito del emprendimiento. Uno de los más notables es el de Noelia, una estudiante de Biosistemas que, al ver una oportunidad en la crisis de fertilizantes químicos causada por la guerra en Rusia, desarrolló una empresa de biofertilizantes. Hoy, Noelia emplea a 20 personas, muchos de ellos exalumnos de la misma facultad, demostrando el poder transformador del emprendimiento cuando se combina con una educación sólida y apoyo institucional.
A pesar de los muchos logros, la Dra. Hernández López reconoce los desafíos que enfrentan los emprendedores, como la falta de financiamiento y el miedo a las autoridades fiscales. Sin embargo, considera que la educación en estos aspectos es clave para superar los obstáculos. Su objetivo es que los estudiantes no sólo se formen como empleados, sino como emprendedores capaces de crear sus propias empresas y contribuir al desarrollo económico del país.
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Hacer ejercicio es fundamental para mantener una buena salud física y mental. Además, la actividad física regular ayuda a fortalecer el corazón, mejorar la circulación y mantener un peso saludable, lo cual reduce el riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes, la hipertensión y las enfermedades cardíacas. Aunado a lo anterior, el ejercicio libera endorfinas, las cuales mejoran el estado de ánimo y reducen el estrés, la ansiedad y la depresión. También contribuye a mejorar la calidad del sueño, aumentar la energía y promover un mejor rendimiento cognitivo.
En este artículo, el LEF Y CD Miguel Ángel González Montesinos, responsable del Centro de Evaluación Física y Desarrollo Deportivo (CEFID) de la UAQ, nos comparte un poco de lo que este espacio oferta en materia deportiva y de rehabilitación.
Actualmente, el CEFID ofrece servicios tanto para la comunidad universitaria como para la sociedad en general; atendiendo el área deportiva, a través de sus academias deportivas, así como la de fisioterapia y rehabilitación, por medio de Sistema Universitario de Atención en Fisioterapia (SUAF).
Dentro de su oferta deportiva se encuentran las disciplinas de natación, box, defensa personal, yoga, ritmos latinos y entrenamiento funcional. Además, si eres alumno, docente o administrativo de la UAQ, podrás tener una tarifa preferencial y la edad no es una limitante, pues este espacio atiende desde bebés hasta adultos mayores.
El CEFID pertenece a la Facultad de Enfermería y, al ser un área enfocada en la salud, esta unidad académica tiene a su cago las Licenciaturas en Enfermería, Fisioterapia y Educación Física. En septiembre de este año, cumplirá 10 años ofreciendo su servicio de gran calidad deportiva y de rehabilitación.
En este sentido, la Facultad se dio a la tarea de llevar a cabo el desarrollo de este proyecto, pues aunque en Campus Corregidora ya existía la Unidad Deportiva "Dr. Enrique Rabell Fernández", en Centro Universitario también era necesario contar con un espacio en el que la comunidad universitaria pudiera practicar actividades recreativas y deportivas.
Durante el semestre 2024-1 se contó con 870 integrantes de la comunidad universitaria y 450 usuarios externos. En promedio son 1400 los usuarios del CEFID y entre 150 a 180 los del SUAF.
La importancia de que la Universidad cuente con un espacio como este radica en que la activación física es primordial. En la actualidad, el contexto laboral se encuentra inmerso de estrés, por lo que es necesario que se cuente con espacios como este. Además abonamos a tener una mejor calidad de vida.
Los horarios en los que este espacio está disponible
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¿Conoces cuáles son los riesgos de padecer Diabetes? En este artículo, la Dra. en C.S. Ruth Magdalena Gallegos Torres, docente de la Facultad de Enfermería, nos comparte más al respecto.
A nivel mundial, la Diabetes Mellitus se encuentra reportada como una enfermedad de alta prevalencia. En México, en 2022 se registraron más de 4 millones y medio casos.
Muchos conocen las consecuencias de padecer Diabetes Mellitus, en cualquiera de sus modalidades (tipo I, II, gestacional, etc.); sin embargo, lo que no está claramente visualizado es el hecho de que en el mundo se ha estimado una prevalencia del 6% de presencia de pie diabético en estas personas. Es decir, si hay un aproximado reportado de 8 mil 200 millones de habitantes en el planeta (a mediados de 2024), el 6% equivale a 496 millones de personas con pie diabético, una enorme cantidad de individuos.
El riesgo de muerte, en personas con diabetes que reportan una herida en el pie, se incrementa considerablemente dada la posibilidad de infección. Anteriormente, en México, se ha determinado que por cada 100 mil habitantes ha habido entre 8 y 9 amputaciones. Aunado a que la mortalidad posterior a dicho proceso también es una posibilidad, por lo que el peligro no desaparece después de la amputación.
A pesar de la información existente en la actualidad, aún hay muchas personas con diabetes que no toman en serio su enfermedad hasta que no presentan alguna lesión, incluso con ello. Por ello es que se busca seguir promoviendo medidas preventivas de heridas en pies o piernas en presencia de la diabetes y procurar la atención con los profesionales capacita