En un mundo en constante cambio, la necesidad de buscar alternativas sostenibles y saludables en nuestra alimentación se vuelve cada vez más urgente. La Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) no es ajena a esta realidad, y a través de diversos proyectos de investigación, está liderando el camino hacia el futuro de la alimentación. Uno de estos proyectos prometedores se enfoca en la creación de proteínas vegetales como sustitutos de la carne. Hoy tenemos la oportunidad de conocer más acerca de esta iniciativa gracias al Mtro. Claudio Galeana, estudiante del Doctorado en Ciencias de Alimentos en la Facultad de Química de la UAQ.
El proyecto, bajo el título “Evaluación y caracterización de un concentrado de proteína de hongo ostra, Pleurotus ostreatus, tratado por extrusión por alta humedad”, tiene como objetivo crear una alternativa nutritiva y atractiva a los productos cárnicos utilizando proteínas vegetales, específicamente hongos. Galeana explica que, si bien los productos cárnicos siguen siendo una opción popular, los consumidores, especialmente aquellos preocupados por la sostenibilidad y la salud, buscan alternativas que no sólo satisfagan su paladar, sino que también reduzcan el impacto ambiental asociado al consumo de carne.
A través del uso de hongos comunes, como el Pleurotus ostreatus o setas, el equipo de investigación ha logrado concentrar proteínas y aplicar una tecnología conocida como extrusión por alta humedad. Esta técnica permite transformar la proteína en una textura similar a la carne, haciéndola visualmente atractiva y gustosa, asemejándose a productos ya populares como los "cheetos". De esta manera, se ofrece una opción rica en proteínas que puede ser integrada en diversas preparaciones alimenticias.
Uno de los aspectos más relevantes de este proyecto es la reducción del impacto ambiental asociado a la producción de alimentos. Galeana destaca que producir un kilo de carne requiere entre 5 y 40 veces más agua que un kilo de cereal, y para los hongos, la cantidad de agua es considerablemente menor. Además, este tipo de producción no contribuye a la tala de bosques ni a las emisiones de gases de efecto invernadero de la misma manera que la industria cárnica. Es por eso que el equipo de la UAQ está comprometido en desarrollar alternativas alimentarias que no solo sean nutritivas, sino también sostenibles.
Este proyecto es liderado por un equipo multidisciplinario de la UAQ que incluye a la Dra. Sandra Olimpia Mendoza, la Dra. Marcela Gaytán, la Dra. Ma. Guadalupe Flavia Loarca Piña, el Dr. Adolfo Castañeda y el Dr. Diego Luna, quienes están explorando nuevas formas de mejorar la calidad de los alimentos a través de la ciencia. La investigación no sólo busca crear una alternativa a la carne, sino ofrecer soluciones que puedan reducir el consumo de productos cárnicos, proponiendo una dieta más equilibrada y sostenible.
Actualmente, el proyecto se encuentra en una etapa de caracterización de los concentrados de proteína y sus propiedades, con miras a desarrollar productos finales como hamburguesas vegetales, geles o texturizados que puedan ser comercializados en el futuro.
Para los jóvenes interesados en participar en proyectos de innovación alimentaria, Galeana recomienda acercarse a los laboratorios de la universidad, como el Laboratorio de Nutracéuticos en el Parque Biotecnológico, donde se está llevando a cabo este y otros proyectos relacionados con encapsulación, impresión 3D de alimentos y más.
"Es importante que los estudiantes se animen a participar en estos proyectos, porque las oportunidades están aquí", menciona Galeana, destacando que la UAQ es un espacio donde las ideas innovadoras pueden materializarse y tener un impacto real en la sociedad.
Este proyecto de proteínas vegetales no sólo busca ofrecer una alternativa más saludable a la carne, sino también contribuir a la protección del medio ambiente. A medida que avanza la investigación, estamos un paso más cerca de una revolución en la alimentación sostenible. La UAQ sigue demostrando su compromiso con la innovación y el desarrollo de soluciones que respondan a las necesidades globales.