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¿Conoces el vitral "Panspermia" ubicado en la Facultad de Artes, en Centro Universitario? En este artículo, el Mtro. Rafael Oswaldo Silva nos comparte más sobre su creación y significado, ¡conócelo!
La teoría de la Panspermia es una de las teorías científicas más intrigantes que han circulado desde el siglo XIX para explicar el origen de la vida en la Tierra. A lo largo de la historia, esta teoría ha adoptado diversas variantes, pero su premisa central sugiere que la vida no se originó en nuestro planeta, sino que proviene de algún lugar del Universo y se dispersó a través del espacio hasta llegar a la Tierra.
Inspirados en esta fascinante teoría, se ha creado una propuesta en vidrio monumental dentro de la Facultad de Artes, siendo la única de su tipo dentro de la Universidad Autónoma de Querétaro y del estado. Conocido como el vitral Panspermia, esta obra simboliza el origen del universo y la creación de la vida. Basado en la teoría de Arquímedes sobre el origen de la vida, el vitral parte de la idea de la semilla (Nous), la cual permitió que la naturaleza se expandiera por la corteza terrestre, comenzando por los océanos y generando diminutos organismos que, a su vez, propiciaron el desarrollo de la vida en el planeta.
A través del color y la forma, la obra busca capturar una visión microscópica en la que se observan, en un círculo central, microorganismos, bacterias, algas y una diversidad de elementos químicos. Alrededor de este núcleo, un segundo anillo circundante presenta doce culturas que, desde la perspectiva del proyecto, ofrecen lecturas diversas e interesantes sobre el inicio de la vida en la Tierra.
Además, el vitral incluye cuatro pechinas, una representación iconográfica de un conjunto de cuatro elementos que evocan a los cuatro evangelistas y a la visión del profeta Ezequiel, quien en una de sus revelaciones describió cuatro criaturas con rostro humano al frente y rostro animal en los costados y la parte trasera. Los tetramorfos y el Pantocrátor han sido una constante en el arte medieval, tanto en escultura como en pintura, y su inclusión en esta obra establece un puente entre la ciencia y la iconografía artística tradicional.
La creación de este vitral ha integrado diversos oficios artísticos, fusionando técnicas de pintura a fuego, gráfica, escultura y artes digitales. Estas disciplinas están reflejadas en las cinco líneas terminales de la Licenciatura en Artes Visuales, lo que permite contar una historia científica mientras se celebra la creatividad humana en sus múltiples expresiones. Su elaboración representa un diálogo entre distintas áreas de las artes plásticas, destacándose como un trabajo multidisciplinario de gran formato. El uso de la tecnología y la combinación de diversas técnicas artísticas han dado como resultado una obra única y representativa de la colaboración entre arte, ciencia y tecnología.
Un aspecto especialmente destacable de este proyecto es que ha sido elaborado por estudiantes de la Licenciatura en Artes Visuales de la Facultad de Artes, bajo la coordinación y guía del Mtro. Rafael Oswaldo Silva, experto en vidrio y técnicas de estampación planográficas, y con el asesoramiento de la Mtra. Dolores Julieta Buenrostro Rojas, pintora de formación y especialista en técnicas de esmaltado a fuego sobre vidrio, cerámica y vitrofusión, las cuales fueron empleadas en esta pieza. Este talentoso equipo de 30 estudiantes ha logrado crear una obra monumental que no solo rinde homenaje a la teoría de la Panspermia, sino que también refleja la dedicación y talento de los futuros artistas pintores a fuego sobre vidrio de la Facultad de Artes de la UAQ.
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En este artículo, Ludy Manuela Martínez Rubio, Oscar Yael Barrón García y la Dra. Marcela Gaytán Martínez, del Laboratorio de Química y Funcionalidad de Carbohidratos del Posgrado de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química, abordan los desafíos y avances en la formulación de productos sin gluten. A través de un enfoque científico, exploran los ingredientes alternativos, las innovaciones tecnológicas y el impacto de estas formulaciones en la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, destacando la importancia de ofrecer opciones accesibles y funcionales para personas con sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca.
Seguramente has escuchado hablar o has visto productos con su llamativo sello “libre de gluten” Pero… ¿qué es el gluten? ¿Por qué elegiría estos productos? En primera instancia el gluten es un conjunto de proteínas presentes en cereales como el trigo, el centeno y la cebada, responsables de la textura elástica y cohesiva de panes, pastas y otros productos horneados (Brockow et al., 2015). Sin embargo, no todos pueden disfrutarlo.
Existe un grupo de personas que padecen intolerancia al gluten o enfermedad celíaca, una condición autoinmune en la que el consumo de gluten daña el intestino delgado. Cuando estas personas consumen alimentos con gluten, su sistema inmunitario ataca las vellosidades del intestino, lo que dificulta la absorción de nutrientes esenciales. Esto puede provocar síntomas como dolor abdominal, diarrea o estreñimiento, fatiga, pérdida de peso, hinchazón, anemia y dolores articulares. Además, el único tratamiento efectivo es una dieta estricta sin gluten de por vida. Esto, junto con el creciente interés por una alimentación más variada, ha impulsado una revolución en la industria alimentaria: el desarrollo de productos sin gluten.
Sin embargo, hacer un pan, una galleta o una pasta sin gluten no es tan simple como solo eliminarlo de la receta. El gluten juega un papel clave en la estructura de las masas, por lo que encontrar sustitutos que ofrezcan características similares es un desafío para investigadores en el área de la ciencia y tecnología de alimentos. Por suerte, existen alternativas naturales sin gluten como el maíz, el arroz, el sorgo, la quinoa y el amaranto, cada uno con sus ventajas y sus propios retos.
El maíz, por ejemplo, es uno de los cereales sin gluten más utilizados debido a su disponibilidad y versatilidad, pero los productos elaborados con él pueden ser secos y quebradizos si no se combinan con otros ingredientes funcionales. El arroz, con su sabor neutro y fácil digestión, se usa ampliamente en panes y pastas, aunque su estructura genera productos frágiles. El sorgo, con su perfil nutricional similar al trigo y alto contenido de fibra y antioxidantes, es una opción interesante, aunque su estructura proteica limita la formación de masas aireadas. La quinoa, por su parte, es altamente nutritiva y contiene todos los aminoácidos esenciales, pero si no se procesa adecuadamente, sus saponinas pueden afectar el sabor del producto final. Finalmente, el amaranto destaca por su alto contenido en proteínas y fibra soluble, lo que mejora la retención de humedad en productos horneados, pero también puede hacer que estos se endurezcan rápidamente y dificulta la aireación en panes (Woomer & Adedeji, 2020).
Para superar estos desafíos, se han explorado distintas estrategias tecnológicas. Ingredientes como hidrocoloides (gomas y espesantes), proteínas y enzimas ayudan a mejorar la textura, retención de agua y vida útil de los productos sin gluten. Y uno los ingredientes y estrategias más importantes y utilizadas es incorporar almidón. Dependiendo de su origen y estructura, el almidón puede desempeñar funciones clave en la calidad del producto final. Por ejemplo, un almidón con alta disponibilidad para la acción enzimática puede mejorar el volumen de las masas y optimizar la fermentación (Sudheesh et al., 2021). Además, si se incorporan fuentes con almidón resistente, es decir, aquella fracción de almidón que no es degradado por las enzimas del tracto digestivo, lo que significa que pasa al colon sin ser descompuesto en glucosa (unidad estructural del almidón). Como resultado, no se libera azúcar de manera abrupta, de esta forma ayuda a reducir el índice glucémico del alimento. Al no ser absorbido por el cuerpo como otras formas de almidón, el almidón resistente también reduce la cantidad de calorías disponibles para la absorción, lo que hace que el producto aporte menos calorías a la dieta. Estas características no solo mejoran la textura del producto, sino que también contribuyen a un perfil nutricional más saludable, convirtiéndolo en una opción atractiva para quienes buscan alternativas más equilibradas.
Por otro lado, los almidones modificados ayudan a evitar que el pan se endurezca demasiado rápido al reducir la retrogradación del almidón, lo que prolonga su frescura. Durante la retrogradación, las moléculas de almidón que han sido gelatinizadas (calentadas con agua), se reorganizan y recristalizan durante el enfriamiento o almacenamiento, volviéndose menos solubles y menos digeribles.
Por lo tanto, el desarrollo de productos sin gluten no es solo una necesidad para quienes no pueden consumir esta proteína; es un campo fascinante que combina ciencia, creatividad y tecnología. Cada nueva formulación es un reto, pero también una oportunidad para innovar y ofrecer alimentos más saludables y accesibles. En el Laboratorio de Química y Funcionalidad de Carbohidratos, estamos explorando cómo mejorar las características sensoriales y nutricionales de estos productos, utilizando el conocimiento científico para transformar ingredientes alternativos en opciones con alta aceptación sensorial y con beneficios funcionales.
Trabajar en el desarrollo de productos sin gluten no es solo formular recetas; es comprender la interacción de los ingredientes, descubrir nuevas posibilidades e ir más allá de lo que conocemos en la ciencia de los alimentos. Cada experimento, cada ajuste en una formulación y cada hallazgo en el laboratorio nos acercan más a crear productos que no solo sean seguros y nutritivos, sino también irresistibles.
Referencias:
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Brockow, K., D. Kneissl, L. Valentini, O. Zelger, M. Grosber, C. Kugler, M. Werich, U. Darsow, H. Matsuo, E. Morita, et al. 2015. Using a gluten oral food challenge protocol to improve diagnosis of wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis. Journal of Allergy and Clinical Immunology 135 (4):977–84.e4. doi: 10.1016/j.jaci.2014. 08.024.
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Sudheesh, C., Aaliya, B., & Sunooj, K. V. (2021). Role of Starch in Gluten-Free Breads. En S. A. Mir, M. A. Shah, & A. M. Hamdani (Eds.), Gluten-Free Bread Technology (pp. 155–181). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_10z
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Woomer, J. S., & Adedeji, A. A. (2020). Current applications of gluten-free grains – a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1713724
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La Universidad Autónoma de Querétaro, a través de la Facultad de Ciencias Naturales, alberga un espacio fundamental para la preservación de la biodiversidad regional: el Banco de Germoplasma. Este proyecto, que inició en 2013 bajo la dirección del Dr. Luis Hernández Sandoval y que actualmente es dirigido por la Dra. Rosalinda González Santos, tiene como misión la conservación ex situ (fuera de su hábitat natural) de semillas de plantas nativas, particularmente aquellas de Querétaro.
La función principal del Banco de Germoplasma es resguardar semillas ortodoxas, es decir, aquellas que pueden deshidratarse sin perder su capacidad de germinación, conservando su viabilidad a largo plazo. En su mayoría, se concentran en especies domesticadas, como maíz, frijol, calabaza y chile, además de algunas variedades silvestres de importancia ecológica. Actualmente, cuentan con cerca de 1,000 especies resguardadas, aunque algunas, especialmente las silvestres, se encuentran en menor cantidad.
El proceso de recolección se lleva a cabo generalmente mediante proyectos específicos. Un ejemplo reciente fue el proyecto de agrobiodiversidad en la región de la Huasteca, donde se recolectaron semillas destinadas a estudios de caracterización y evaluación que se utilizan para la alimentación y la agricultura. Estas semillas actúan como una reserva genética que puede ser crucial en caso de pérdida debido a fenómenos climáticos o cambios en el uso del suelo.
A pesar de su impacto, el Banco enfrenta retos importantes, como infraestructura, por ejemplo, recursos para acondicionar cuartos con baja temperatura y humedad. No obstante, el trabajo realizado hasta ahora ha sido significativo: se ha logrado documentar y conservar una parte de la diversidad genética de maíz, frijol y calabaza en el estado de Querétaro.
La conservación de estas semillas no solo resguarda la biodiversidad, sino que también tiene un impacto directo en la seguridad alimentaria. Factores como la migración, el cambio climático y las prácticas agrícolas modernas han puesto en riesgo variedades tradicionales que forman parte del patrimonio agrícola de la región. Gracias a esta labor, es posible preservar y, en caso necesario, reintroducir estas especies en sus hábitats naturales o en cultivos productivos.
Recientemente, Gabriela Sánchez Mendoza, pasante de la Licenciatura en Horticultura Ambiental, se unió al equipo y colabora en actividades esenciales como la limpieza y acondicionamiento de semillas, así como la germinación de muestras para garantizar su conservación. Ella destaca la importancia del banco, ya que muchas especies de cultivos tradicionales pueden perderse por factores ambientales, sociales y económicos. Por lo tanto, es indispensable su resguardo en el Banco de Germoplasma.
Entre los proyectos activos, Gabriela menciona uno con agaves, que se desarrolla en Boyé, Cadereyta, bajo la dirección de la Dra. Rosalinda. Este proyecto busca preservar los usos tradicionales del agave, una planta que enfrenta riesgos debido al cambio climático y la pérdida de prácticas ancestrales.
Gabriela invita a la comunidad a acercarse al banco, mostrando curiosidad por la diversidad de semillas y su importancia. "Las semillas son un mundo: hay variedad de colores y formas, y es hermoso conocer de dónde vienen las plantas", comenta. Además, enfatiza el valor de contribuir a su conservación, pues no solo es una experiencia enriquecedora, sino una acción crucial para el futuro ambiental y alimentario de la región.
El Banco de Germoplasma de la UAQ tiene metas para los próximos años. Entre sus objetivos destacan la expansión de su infraestructura, la realización de investigaciones que permitan caracterizar las semillas y el fortalecimiento de su papel como referente en la conservación genética de la región.
La Dra. González Santos invita a la comunidad universitaria y al público en general a conocer este importante espacio. Los interesados pueden agendar una visita a través del contacto disponible en la página oficial de la Facultad de Ciencias Naturales de la UAQ. Conocer este trabajo es una oportunidad para reflexionar sobre la importancia de preservar la diversidad biológica y contribuir a la sostenibilidad de nuestros recursos naturales.
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En el presente artículo, elaborado por Laura Verónica Aguilera Reyes, estudiante del Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química y la Dra. Marcela Gaytán Martínez, se aborda la relevancia actual de los alimentos fermentados, sus procesos de producción y su impacto potencial en la salud humana.
En la antigüedad, la relevancia de los alimentos fermentados se basaba en su habilidad para extender su vida útil, un elemento crucial en tiempos donde la preservación de alimentos resultaba difícil. En la actualidad, estos artículos se distinguen no solo por su longevidad, sino también por los avances en su sabor y calidad sensorial. Adicionalmente, se ha verificado que brindan ventajas para la salud, dado que ciertos microorganismos fermentativos producen sustancias con acciones probióticas en el metabolismo del ser humano.
El proceso de fermentación con microorganismos es uno de los métodos más antiguos y eficaces para conservar, potenciar y aumentar el valor nutricional y funcional de alimentos.
Los alimentos y bebidas fermentadas se elaboran mediante cultivos microbianos y procesos enzimáticos que transforman sus componentes (Marco et al., 2021). Durante la fermentación, las moléculas complejas se descomponen en compuestos más simples, lo que modifica positivamente el sabor, la textura y la digestibilidad de los alimentos, además de prolongar su vida útil. Ejemplos de estos alimentos incluyen el queso, el yogur, el pan de masa madre, la sauerkraut y el salami. En cuanto a las bebidas fermentadas, destacan la cerveza, el vino y la sidra (Ferreira et al., 2023). También existen condimentos fermentados como la salsa de soja, la kombucha (bebida fermentada de té negro) y la salsa de pescado.
Se utiliza un proceso biológico regulado a través de microorganismos como bacterias, levaduras o mohos para fermentar alimentos. Estos microorganismos transforman nutrientes de gran energía en sustancias más sencillas, generando subproductos que afectan las características del alimento (Arora y Chandel, 2023; Voidarou et al., 2020).
Tipos de fermentación y sus aplicaciones
Los alimentos pueden fermentarse de las siguientes maneras:
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Fermentación láctica: Las bacterias ácido-lácticas transforman los azúcares en ácido láctico, un proceso clave en la producción de yogur y sauerkraut.
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Fermentación alcohólica: Las levaduras convierten los azúcares en etanol y dióxido de carbono, lo que permite la producción de bebidas como cerveza y vino.
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Fermentación mixta: Involucra tanto bacterias ácido-lácticas como levaduras, un ejemplo es el pan de masa madre.
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Fermentación con mohos: Se utiliza para producir quesos como el camembert y el azul, así como en la elaboración de la salsa de soja (Savaiano y Hutkins, 2021).
Beneficios de los alimentos fermentados para la salud
Las bacterias ácido-lácticas son de las más estudiadas debido a su capacidad para generar péptidos bioactivos con funciones específicas. Algunos de estos compuestos incluyen conjugados de ácido linoleico que contribuyen a la regulación de la presión sanguínea, bacteriocinas que actúan como antimicrobianos naturales, esfingolípidos sustancias que han demostrado efectos anticancerígenos y antimicrobianos y finalmente las vitaminas y minerales que aumentan su biodisponibilidad después de la fermentación (Sanlier et al., 2019).
¿Qué productos fermentados se consumen en México?
En México, se consumen diversos alimentos fermentados que forman parte de su tradición culinaria y tienen importantes beneficios para la salud, muchos de ellos están elaborados con maíz.
El maíz ha sido fermentado desde tiempos prehispánicos en México para la elaboración de bebidas como el pozol y el pulque. Recientemente, se ha estudiado su fermentación ácido-láctica, dominada por bacterias ácido-lácticas que producen amilasas, facilitando la digestión de proteínas y aumentando el contenido de vitaminas esenciales como tiamina, folato, riboflavina, ácido ascórbico y tocoferoles (Joye, 2019; Tsafrakidou et al., 2020).
Algunos de los más representativos incluyen el pozol que es una bebida prehispánica hecha a base de maíz nixtamalizado y cacao, fermentada con bacterias ácido-lácticas, el pulque a base de aguamiel del maguey fermentada, el tejuino elaborado con masa de maíz fermentada y piloncillo, atole agrio a base de maíz fermentado, tesgüino utilizada en ceremonias rituales de los rarámuris en el norte del país, salsas fermentadas que aportan sabores más complejos y queso cotija que se madura con procesos de fermentación natural.
Conclusión
Los alimentos fermentados representan un vínculo entre la tradición y la ciencia. Su consumo no solo enriquece la experiencia gastronómica, sino que también aporta beneficios nutricionales y para la salud. La investigación sobre estos productos continúa avanzando, revelando nuevas propiedades y aplicaciones que consolidan su importancia en la alimentación humana.
Bibliografía
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Sanlier, Nevin; Gokcen, Busra Basar and Sezgin, Aybuke Ceyhun; Health benefits in fermented foods; Critical Reviews in Food Science and Nutrition; Vol. 59, Issue 3; 2019).
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Tsafrakidou, P.; Mikaelidou, A.M.; Biliadieris, C.G. Fermented Cereal Based Products: Nutritional Aspects, Possible Impact in Gut Microbiota and Health Implications. Foods, 2020, 9, 764, https//doi.org/10.3990/foods9060764.
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La Compañía de Danza Jazz y Ballet de la Facultad de Artes de la Universidad Autónoma de Querétaro es un espacio donde convergen pasión, disciplina y crecimiento artístico. A través de las vivencias de tres bailarinas que forman parte de esta agrupación, conocemos cómo este grupo ha impactado sus vidas académicas, personales y profesionales.
Paulina Vallejo Valero: Crecimiento técnico y confianza
Paulina es estudiante de la Licenciatura en Arte Danzario, con línea terminal en ballet. Para ella, su paso por la Compañía ha sido una experiencia enriquecedora que le ha permitido crecer técnicamente y explorar nuevos escenarios. Recuerda con entusiasmo la presentación de El lago de los cisnes en el Teatro de la Ciudad, una oportunidad significativa para una agrupación joven.
Además, la confianza adquirida en este espacio la impulsó a participar en audiciones internacionales, siendo seleccionada para becas en Canadá, Estados Unidos, Florencia y España. Finalmente, optó por asistir a un curso intensivo en Madrid, donde fortaleció su técnica y vivió una experiencia inolvidable. A quienes deseen unirse, Paulina les aconseja dar el primer paso, confiar en el proceso y explorar primero los talleres de Jazz y ballet para adultos de la Facultad de Artes.
Yara Yveth Ugalde González: Equilibrando la pasión y la disciplina
Yara estudia la Licenciatura en Derecho y, desde muy pequeña, ha estado vinculada con la danza. Su reencuentro con esta pasión se dio al descubrir la convocatoria de la Compañía. Para ella, este espacio ha sido una fuente de nuevas oportunidades, como becas y el desarrollo de su potencial artístico.
Ser parte de la Compañía le ha enseñado a equilibrar su carrera académica con su amor por la danza, y le ha permitido formar amistades significativas. Yara destaca la importancia de representar a la universidad con disciplina y compromiso, así como el valor del esfuerzo colectivo en cada presentación. Su invitación es clara: asistir a las funciones y animarse a formar parte de un grupo que trabaja con entusiasmo y pasión.
Dalia Ihnelli Balboa Ayon: Un regreso triunfal a la danza
Dalia, estudiante de Ingeniería en Biotecnología, retomó su pasión por la danza tras varios años de pausa. Su ingreso a la Compañía fue una decisión impulsada por el deseo de reconectar con esta expresión artística. En este grupo encontró un espacio de amistad, aprendizaje y crecimiento personal.
Participar en competencias ha sido una de sus mayores satisfacciones, logrando el tercer lugar en un dueto de danza contemporánea y un tercer lugar como solista de ballet. Estos logros le han brindado la confianza necesaria para continuar bailando, rompiendo el estigma de que la edad es un impedimento para practicar danza a nivel competitivo. Dalia resalta la importancia de que la universidad promueva espacios interdisciplinarios, donde estudiantes de distintas facultades puedan encontrar en la danza una forma de expresión y desarrollo integral.
La Compañía de Danza Jazz y Ballet es, para estas bailarinas, un escenario donde los límites se transforman en posibilidades y donde la pasión por la danza se convierte en una fuerza que impulsa el crecimiento académico, artístico y personal. Su ejemplo invita a toda la comunidad universitaria a descubrir este espacio y a vivir la experiencia de formar parte de una comunidad que baila con el corazón en cada presentación.