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La Universidad Autónoma de Querétaro, a través de la Facultad de Ciencias Naturales, alberga un espacio fundamental para la preservación de la biodiversidad regional: el Banco de Germoplasma. Este proyecto, que inició en 2013 bajo la dirección del Dr. Luis Hernández Sandoval y que actualmente es dirigido por la Dra. Rosalinda González Santos, tiene como misión la conservación ex situ (fuera de su hábitat natural) de semillas de plantas nativas, particularmente aquellas de Querétaro.
La función principal del Banco de Germoplasma es resguardar semillas ortodoxas, es decir, aquellas que pueden deshidratarse sin perder su capacidad de germinación, conservando su viabilidad a largo plazo. En su mayoría, se concentran en especies domesticadas, como maíz, frijol, calabaza y chile, además de algunas variedades silvestres de importancia ecológica. Actualmente, cuentan con cerca de 1,000 especies resguardadas, aunque algunas, especialmente las silvestres, se encuentran en menor cantidad.
El proceso de recolección se lleva a cabo generalmente mediante proyectos específicos. Un ejemplo reciente fue el proyecto de agrobiodiversidad en la región de la Huasteca, donde se recolectaron semillas destinadas a estudios de caracterización y evaluación que se utilizan para la alimentación y la agricultura. Estas semillas actúan como una reserva genética que puede ser crucial en caso de pérdida debido a fenómenos climáticos o cambios en el uso del suelo.
A pesar de su impacto, el Banco enfrenta retos importantes, como infraestructura, por ejemplo, recursos para acondicionar cuartos con baja temperatura y humedad. No obstante, el trabajo realizado hasta ahora ha sido significativo: se ha logrado documentar y conservar una parte de la diversidad genética de maíz, frijol y calabaza en el estado de Querétaro.
La conservación de estas semillas no solo resguarda la biodiversidad, sino que también tiene un impacto directo en la seguridad alimentaria. Factores como la migración, el cambio climático y las prácticas agrícolas modernas han puesto en riesgo variedades tradicionales que forman parte del patrimonio agrícola de la región. Gracias a esta labor, es posible preservar y, en caso necesario, reintroducir estas especies en sus hábitats naturales o en cultivos productivos.
Recientemente, Gabriela Sánchez Mendoza, pasante de la Licenciatura en Horticultura Ambiental, se unió al equipo y colabora en actividades esenciales como la limpieza y acondicionamiento de semillas, así como la germinación de muestras para garantizar su conservación. Ella destaca la importancia del banco, ya que muchas especies de cultivos tradicionales pueden perderse por factores ambientales, sociales y económicos. Por lo tanto, es indispensable su resguardo en el Banco de Germoplasma.
Entre los proyectos activos, Gabriela menciona uno con agaves, que se desarrolla en Boyé, Cadereyta, bajo la dirección de la Dra. Rosalinda. Este proyecto busca preservar los usos tradicionales del agave, una planta que enfrenta riesgos debido al cambio climático y la pérdida de prácticas ancestrales.
Gabriela invita a la comunidad a acercarse al banco, mostrando curiosidad por la diversidad de semillas y su importancia. "Las semillas son un mundo: hay variedad de colores y formas, y es hermoso conocer de dónde vienen las plantas", comenta. Además, enfatiza el valor de contribuir a su conservación, pues no solo es una experiencia enriquecedora, sino una acción crucial para el futuro ambiental y alimentario de la región.
El Banco de Germoplasma de la UAQ tiene metas para los próximos años. Entre sus objetivos destacan la expansión de su infraestructura, la realización de investigaciones que permitan caracterizar las semillas y el fortalecimiento de su papel como referente en la conservación genética de la región.
La Dra. González Santos invita a la comunidad universitaria y al público en general a conocer este importante espacio. Los interesados pueden agendar una visita a través del contacto disponible en la página oficial de la Facultad de Ciencias Naturales de la UAQ. Conocer este trabajo es una oportunidad para reflexionar sobre la importancia de preservar la diversidad biológica y contribuir a la sostenibilidad de nuestros recursos naturales.
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En el presente artículo, elaborado por Laura Verónica Aguilera Reyes, estudiante del Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química y la Dra. Marcela Gaytán Martínez, se aborda la relevancia actual de los alimentos fermentados, sus procesos de producción y su impacto potencial en la salud humana.
En la antigüedad, la relevancia de los alimentos fermentados se basaba en su habilidad para extender su vida útil, un elemento crucial en tiempos donde la preservación de alimentos resultaba difícil. En la actualidad, estos artículos se distinguen no solo por su longevidad, sino también por los avances en su sabor y calidad sensorial. Adicionalmente, se ha verificado que brindan ventajas para la salud, dado que ciertos microorganismos fermentativos producen sustancias con acciones probióticas en el metabolismo del ser humano.
El proceso de fermentación con microorganismos es uno de los métodos más antiguos y eficaces para conservar, potenciar y aumentar el valor nutricional y funcional de alimentos.
Los alimentos y bebidas fermentadas se elaboran mediante cultivos microbianos y procesos enzimáticos que transforman sus componentes (Marco et al., 2021). Durante la fermentación, las moléculas complejas se descomponen en compuestos más simples, lo que modifica positivamente el sabor, la textura y la digestibilidad de los alimentos, además de prolongar su vida útil. Ejemplos de estos alimentos incluyen el queso, el yogur, el pan de masa madre, la sauerkraut y el salami. En cuanto a las bebidas fermentadas, destacan la cerveza, el vino y la sidra (Ferreira et al., 2023). También existen condimentos fermentados como la salsa de soja, la kombucha (bebida fermentada de té negro) y la salsa de pescado.
Se utiliza un proceso biológico regulado a través de microorganismos como bacterias, levaduras o mohos para fermentar alimentos. Estos microorganismos transforman nutrientes de gran energía en sustancias más sencillas, generando subproductos que afectan las características del alimento (Arora y Chandel, 2023; Voidarou et al., 2020).
Tipos de fermentación y sus aplicaciones
Los alimentos pueden fermentarse de las siguientes maneras:
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Fermentación láctica: Las bacterias ácido-lácticas transforman los azúcares en ácido láctico, un proceso clave en la producción de yogur y sauerkraut.
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Fermentación alcohólica: Las levaduras convierten los azúcares en etanol y dióxido de carbono, lo que permite la producción de bebidas como cerveza y vino.
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Fermentación mixta: Involucra tanto bacterias ácido-lácticas como levaduras, un ejemplo es el pan de masa madre.
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Fermentación con mohos: Se utiliza para producir quesos como el camembert y el azul, así como en la elaboración de la salsa de soja (Savaiano y Hutkins, 2021).
Beneficios de los alimentos fermentados para la salud
Las bacterias ácido-lácticas son de las más estudiadas debido a su capacidad para generar péptidos bioactivos con funciones específicas. Algunos de estos compuestos incluyen conjugados de ácido linoleico que contribuyen a la regulación de la presión sanguínea, bacteriocinas que actúan como antimicrobianos naturales, esfingolípidos sustancias que han demostrado efectos anticancerígenos y antimicrobianos y finalmente las vitaminas y minerales que aumentan su biodisponibilidad después de la fermentación (Sanlier et al., 2019).
¿Qué productos fermentados se consumen en México?
En México, se consumen diversos alimentos fermentados que forman parte de su tradición culinaria y tienen importantes beneficios para la salud, muchos de ellos están elaborados con maíz.
El maíz ha sido fermentado desde tiempos prehispánicos en México para la elaboración de bebidas como el pozol y el pulque. Recientemente, se ha estudiado su fermentación ácido-láctica, dominada por bacterias ácido-lácticas que producen amilasas, facilitando la digestión de proteínas y aumentando el contenido de vitaminas esenciales como tiamina, folato, riboflavina, ácido ascórbico y tocoferoles (Joye, 2019; Tsafrakidou et al., 2020).
Algunos de los más representativos incluyen el pozol que es una bebida prehispánica hecha a base de maíz nixtamalizado y cacao, fermentada con bacterias ácido-lácticas, el pulque a base de aguamiel del maguey fermentada, el tejuino elaborado con masa de maíz fermentada y piloncillo, atole agrio a base de maíz fermentado, tesgüino utilizada en ceremonias rituales de los rarámuris en el norte del país, salsas fermentadas que aportan sabores más complejos y queso cotija que se madura con procesos de fermentación natural.
Conclusión
Los alimentos fermentados representan un vínculo entre la tradición y la ciencia. Su consumo no solo enriquece la experiencia gastronómica, sino que también aporta beneficios nutricionales y para la salud. La investigación sobre estos productos continúa avanzando, revelando nuevas propiedades y aplicaciones que consolidan su importancia en la alimentación humana.
Bibliografía
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Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, Arrieta MC, Cotter PD, De Vuyst L, Hill C, Holzapfel W, Lebeer S, Merenstein D, Reid G, Wolfe BE, Hutkins R. 2021. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology 18, 196-208, 2021.
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Mashau ME, Maliwichi LL, Jidiani AIO. 2021. Non-alcoholic fermentation of maiz (Zea Mays) in Sub-Saharan Africa. Fermentation. 2021, 7, 158. https/doi.org/103390/FERMENTATION7030158.
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Sanlier, Nevin; Gokcen, Busra Basar and Sezgin, Aybuke Ceyhun; Health benefits in fermented foods; Critical Reviews in Food Science and Nutrition; Vol. 59, Issue 3; 2019).
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Tsafrakidou, P.; Mikaelidou, A.M.; Biliadieris, C.G. Fermented Cereal Based Products: Nutritional Aspects, Possible Impact in Gut Microbiota and Health Implications. Foods, 2020, 9, 764, https//doi.org/10.3990/foods9060764.
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La Compañía de Danza Jazz y Ballet de la Facultad de Artes de la Universidad Autónoma de Querétaro es un espacio donde convergen pasión, disciplina y crecimiento artístico. A través de las vivencias de tres bailarinas que forman parte de esta agrupación, conocemos cómo este grupo ha impactado sus vidas académicas, personales y profesionales.
Paulina Vallejo Valero: Crecimiento técnico y confianza
Paulina es estudiante de la Licenciatura en Arte Danzario, con línea terminal en ballet. Para ella, su paso por la Compañía ha sido una experiencia enriquecedora que le ha permitido crecer técnicamente y explorar nuevos escenarios. Recuerda con entusiasmo la presentación de El lago de los cisnes en el Teatro de la Ciudad, una oportunidad significativa para una agrupación joven.
Además, la confianza adquirida en este espacio la impulsó a participar en audiciones internacionales, siendo seleccionada para becas en Canadá, Estados Unidos, Florencia y España. Finalmente, optó por asistir a un curso intensivo en Madrid, donde fortaleció su técnica y vivió una experiencia inolvidable. A quienes deseen unirse, Paulina les aconseja dar el primer paso, confiar en el proceso y explorar primero los talleres de Jazz y ballet para adultos de la Facultad de Artes.
Yara Yveth Ugalde González: Equilibrando la pasión y la disciplina
Yara estudia la Licenciatura en Derecho y, desde muy pequeña, ha estado vinculada con la danza. Su reencuentro con esta pasión se dio al descubrir la convocatoria de la Compañía. Para ella, este espacio ha sido una fuente de nuevas oportunidades, como becas y el desarrollo de su potencial artístico.
Ser parte de la Compañía le ha enseñado a equilibrar su carrera académica con su amor por la danza, y le ha permitido formar amistades significativas. Yara destaca la importancia de representar a la universidad con disciplina y compromiso, así como el valor del esfuerzo colectivo en cada presentación. Su invitación es clara: asistir a las funciones y animarse a formar parte de un grupo que trabaja con entusiasmo y pasión.
Dalia Ihnelli Balboa Ayon: Un regreso triunfal a la danza
Dalia, estudiante de Ingeniería en Biotecnología, retomó su pasión por la danza tras varios años de pausa. Su ingreso a la Compañía fue una decisión impulsada por el deseo de reconectar con esta expresión artística. En este grupo encontró un espacio de amistad, aprendizaje y crecimiento personal.
Participar en competencias ha sido una de sus mayores satisfacciones, logrando el tercer lugar en un dueto de danza contemporánea y un tercer lugar como solista de ballet. Estos logros le han brindado la confianza necesaria para continuar bailando, rompiendo el estigma de que la edad es un impedimento para practicar danza a nivel competitivo. Dalia resalta la importancia de que la universidad promueva espacios interdisciplinarios, donde estudiantes de distintas facultades puedan encontrar en la danza una forma de expresión y desarrollo integral.
La Compañía de Danza Jazz y Ballet es, para estas bailarinas, un escenario donde los límites se transforman en posibilidades y donde la pasión por la danza se convierte en una fuerza que impulsa el crecimiento académico, artístico y personal. Su ejemplo invita a toda la comunidad universitaria a descubrir este espacio y a vivir la experiencia de formar parte de una comunidad que baila con el corazón en cada presentación.
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La Universidad Autónoma de Querétaro es reconocida por su compromiso con la educación integral, donde el arte y la cultura tienen un lugar especial. Un claro ejemplo es la Compañía de Danza Jazz y Ballet de la Facultad de Artes, dirigida por el maestro Rubén Rosales Vargas, quien con pasión y dedicación ha creado un espacio donde el talento y la disciplina se unen en cada paso.
Lago de los Cisnes, Teatro de la Ciudad, Querétaro.
Rubén Rosales Vargas es docente de la Facultad de Artes y director creativo de esta compañía. Su formación académica en la Licenciatura en Arte Danzario con línea terminal en ballet, sumada a su constante capacitación internacional, ha sido fundamental para el desarrollo de este proyecto. Con experiencia adquirida en países como Francia, Argentina, Chile, Colombia y España, Rosales trae a Querétaro las técnicas y estilos que ha aprendido alrededor del mundo, enriqueciendo así el aprendizaje de sus estudiantes.
París, Francia. 2024.
La Compañía de Danza Jazz y Ballet de la Facultad de Artes surge con el objetivo de ofrecer un espacio donde los estudiantes puedan desarrollarse en un nivel pre-profesional. "Es un lugar para que los alumnos puedan poner en práctica sus habilidades, acercándose al mundo profesional de la danza", comenta Rubén Rosales. La compañía brinda la oportunidad de participar en eventos tanto universitarios como externos, permitiendo que los bailarines vivan una experiencia enriquecedora y representen a su facultad y a su universidad con orgullo.
El Cascanueces, Facultad de Artes UAQ.
Formar parte de esta compañía no solo significa asistir a clases y presentaciones. Es una vivencia que complementa el proceso educativo de los estudiantes. Gracias a su participación, muchos obtienen becas que les permiten continuar con su formación académica mientras desarrollan su pasión por la danza. "Que puedan recibir una beca por bailar es una forma de reconocer su esfuerzo y dedicación", señala Rosales.
Aunque la compañía acaba de cumplir su primer año, su impacto ha sido significativo. Con un trabajo constante y una visión clara, este proyecto se ha consolidado como un referente de disciplina, arte y compromiso. A futuro, se espera que la compañía continúe creciendo, participando en más eventos nacionales e internacionales y consolidando a la Facultad de Artes como un semillero de talento dancístico.
Para conocer más sobre sus convocatorias y próximas presentaciones, síguelos en Instagram: @danza_uaq_artes
