¿Conoces los beneficios de consumir almidón resistente? En este artículo, la Ing. Ludy M. Martínez Rubio y la Dra. Marcela Gaytán-Martínez, del Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química nos comparten más sobre ello.
El almidón es el componente principal de los carbohidratos de la dieta, puede encontrarse en tubérculos, cereales y leguminosas, así como productos procesados de panificación, pastas y snacks, entre otros. Al consumir estos alimentos, el almidón es degradado por enzimas y ácidos en el tracto gastrointestinal, los productos de la degradación son dextrinas, maltosas o glucosa que posteriormente serán aprovechadas por el organismo como fuente de energía; sin embargo, existe una fracción de almidón que no se degrada, este es conocido como almidón resistente (AR).
El AR es la fracción de almidón que resiste la digestión desde el trayecto del estómago hacia el intestino delgado, resiste el ataque de las enzimas digestivas y sigue su tránsito a través del tracto gastrointestinal para, posteriormente, ser fermentado por la microbiota en el intestino grueso (Fuentes et al., 2010; Bojarczuk et al., 2022). Los AR se dividen en cinco tipos: el tipo I y II se encuentran originalmente en la naturaleza, son físicamente inaccesibles por su composición y forma cristalina (Öztürk, & Mutlu, 2019). Estos pueden encontrarse en granos y cereales parcialmente molidos y productos hechos a base de estos como lo son los cereales integrales y las pastas de trigo duro (tipo 1) y en papa cruda, plátano verde y ginkgo biloba (tipo II) (Birt et al., 2013).
Mientras que el AR tipo III, IV y V lo podemos obtener después de modificaciones físicas o químicas (Öztürk, S., & Mutlu, 2019). Por ejemplo, en alimentos con alto contenido de almidón y que han sido sometidos a procesos de cocción y enfriamiento como papas, arroz, pasta, avena y pan duro, se pueden formar AR tipo III. Adicionalmente los AR modificados han tendido reconocimiento reciente como ingredientes alimentarios funcionales, con aplicación en variedad de productos alimenticios, (Wanikar, & Kotwal, 2022), tales como panes pasteles y galletas comerciales (Bojarczuk et al., 2022; Monter et al., 2023).
Ahora bien, ¿qué beneficio se obtiene del consumo de estos carbohidratos a nivel fisiológico? El AR tiene un poder energético menor respecto con los carbohidratos que se digieren 1,6-2,8 kcal/g vs 4 kcal/g respectivamente (Raigond et al., 2015) , por lo que puede ser una alternativa para disminuir el contenido calórico en alimentos (Tharanathan & Mahadevamma 2003).
Además el AR actúa como fibra dietaría por lo que suprime y controla el apetito, generando mayor saciedad (Keenan et al., 2006 ; Willis et al., 2009; Ble-Castillo et al., 2010; Dodevska et al., 2016). Al mismo tiempo, cuando la fracción no digerida llega al intestino grueso proporciona energía para los colonocitos y se promueve el mantenimiento de un estado adecuado del epitelio del colon. Estas condiciones generan la producción de ácidos grasos de cadena corta, los cuales se relacionan con la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre ( Kim et al., 2019 ; McLoughlin et al. , 2017; Metzler-Zebeli et al., 2019 ).
Otra de las ventajas a nivel metabólico es la reducción de la glucemia posprandial e insulina posprandial luego de consumir productos adicionados con almidón resistente (Stewart & Zimmer, 2018 , 2017).
De acuerdo con investigaciones, se sugiere una ingesta de AR de aproximadamente 15 a 20 g/día para aprovechar los beneficios que éste genera. ( Murphy et al., 2008; Miketinas et al., 2020).
En conclusión, el almidón resistente es hoy día un interesante tema de investigación ya que ofrece una serie de beneficios significativos a la salud, controla los niveles de insulina en sangre, beneficia la salud intestinal, genera sensación de saciedad, es por esto que puede ser un componente valioso en la dieta. Sin embargo, aún queda mucho por descubrir sobre su potencial, lo que nos compromete como investigadores a seguir explorando y profundizando en el estudio de este importante compuesto.
Referencias
Birt, D. F., Boylston, T., Hendrich, S., Jane, J. L., Hollis, J., Li, L., ... & Whitley, E. M. (2013). Resistant starch: promise for improving human health. Advances in nutrition, 4(6), 587-601.
Ble-Castillo, J. L., Aparicio-Trápala, M. A., Francisco-Luria, M. U., Córdova-Uscanga, R., Rodríguez-Hernández, A., Méndez, J. D., & Díaz-Zagoya, J. C. (2010). Effects of native banana starch supplementation on body weight and insulin sensitivity in obese type 2 diabetics. International journal of environmental research and public health, 7(5), 1953-1962.
Bojarczuk, A., Skąpska, S., Khaneghah, A. M., & Marszałek, K. (2022). Health benefits of resistant starch: A review of the literature. Journal of functional foods, 93, 105094.
Bojarczuk, A., Skąpska, S., Khaneghah, A. M., & Marszałek, K. (2022). Health benefits of resistant starch: A review of the literature. Journal of functional foods, 93, 105094.
Dodevska, M. S., Sobajic, S. S., Djordjevic, P. B., Dimitrijevic-Sreckovic, V. S., Spasojevic-Kalimanovska, V. V., & Djordjevic, B. I. (2016). Effects of total fibre or resistant starch-rich diets within lifestyle intervention in obese prediabetic adults. European journal of nutrition, 55, 127-137.
Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M. J., Sánchez-Zapata, E., & Pérez-Álvarez, J. A. (2010). Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International, 43(4), 931-942.