Este artículo fue desarrollado por la Dra. Mahinda Martínez y Díaz de Salas y el M. en C. José Alan Herrera García de la Facultad de Ciencias Naturales.
Nadie concibe unos chilaquiles o enchiladas sin salsa, elaborada principalmente con tomates y chiles. Como mexicanos, o al menos la gran mayoría, hemos crecido con esta tradición gastronómica profundamente arraigada. Estamos acostumbrados a llevar una dieta donde los chiles, tomates y jitomates son protagonistas cotidianos. Piensen en los platillos típicos mexicanos: chilaquiles, enchiladas, sopes, gorditas, tacos. Todos, además de la masa de maíz, llevan salsa, ya sea verde o roja. Y muchos otros platillos pueden acompañarse con ella, generalmente mejorando el sabor de lo que comemos y propiciando la salivación para digerirlo.
Pero rara vez nos preguntamos: ¿de dónde viene esa diversidad de sabores?, ¿siempre fueron iguales los tomates y chiles que hoy consumimos?
Detrás de cada ingrediente existe una historia evolutiva larga y compleja. Papa, chile, jitomate y tomatillo pertenecen a la familia de las solanáceas, un grupo de plantas esquizofrénicas, ya que además de ser importante fuente de alimento, son tóxicas en diferentes grados. Y más allá de las variedades cultivadas que encontramos en los mercados, existen parientes silvestres: especies que crecen de manera natural en campos, laderas y milpas, y que resguardan una riqueza genética invaluable.
Los parientes silvestres son especies cercanas a las plantas cultivadas que conservan diversidad genética que muchas veces se ha perdido en los procesos de domesticación. Esta diversidad puede significar resistencia a sequías, plagas, enfermedades o condiciones ambientales extremas. Hay además usos tradicionales de las especies nativas que se van perdiendo conforme se pierde el conocimiento de las etnias originales.
México es reconocido como uno de los lugares donde se domesticaron o surgieron numerosos cultivos como maíz, chile, frijol, calabaza y aguacate. Sin embargo, el uso cada vez más reducido de la diversidad vegetal y el cultivo de pocas especies comerciales ponen en riesgo nuestra soberanía alimentaria. Conservar los parientes silvestres no es solo una tarea científica: es una estrategia para garantizar que en el futuro sigamos teniendo alimentos diversos y suficientes.
Solanáceas silvestres en Querétaro: más cerca de lo que imaginamos
En el centro y sur del estado de Querétaro, gracias a un proyecto FOPER-UAQ, documentamos la riqueza de solanáceas nativas que aún forman parte del conocimiento y alimentación local. Se visitaron 120 localidades en 12 municipios y se registraron nueve especies comestibles diferentes (Fig. 1).
Fig. 1. Área de estudio. Se muestran las colectas obtenidas en las diferentes localidades visitadas
Entre ellas destacan cinco tomates silvestres del género Physalis (Physalis ampla, P. angulata, P. cinerascens, P. chenopodifolia y P. philadelphica), una especie de chile (Capsicum annuum), una pichueca (Jaltomata procumbens) y dos papas silvestres (Solanum cardiophyllum y Solanum stoloniferum) cuyos tubérculos también son aprovechados (Figura 2).
Fig 2. Especies de solanáceas nativas silvestres del centro y sur de Querétaro (Flor y parte aprovechada). a) Physalis cinerascens, b) P. chenopodifolia, c) P. philadelphica,
d) P. angulata, e) P. ampla, f) Jaltomata procumbens, g) Capsicum annuum, h) Solanum cardiophyllum, i) S. stoloniferum.
La especie con mayor presencia fue Physalis cinerascens, seguida por Physalis angulata y Jaltomata procumbens (Fig. 3a). En muchas comunidades estas plantas no se siembran formalmente: crecen de manera arvense o son toleradas en los cultivos de maíz y se recolectan directamente para autoconsumo. Un hallazgo importante fue el registro de Physalis ampla como especie comestible en el estado, utilizada en la elaboración de salsas tradicionales. Aunque sus frutos son pequeños, forman parte del repertorio culinario local. Los municipios donde se encontró mayor diversidad fueron Querétaro y Tolimán (Fig. 3b).
Fig. 3. a) Número de registros por especie, Physalis cinerascens es la especie mejor representada y
b) Número de especies por municipio, en Querétaro se encontraron todas las especies (9).
Para evitar que esta diversidad desaparezca ante la transformación del hábitat, se colectaron semillas y se resguardaron en el Banco de Germoplasma de la UAQ. Se obtuvieron 90 accesiones de semillas y 158 ejemplares de herbario que se depositaron en el Herbario QMEX.
Además, se creó un proyecto el sitio iNaturaList MX con el nombre de “Solanáceas nativas silvestres comestibles del centro y sur de Querétaro”, para que sirva como un banco de imágenes de material fresco (https://mexico.inaturalist.org/projects/solanaceas-nativas-silvestres-comestibles-del-centro-y-sur-de-queretaro). También se documentaron nombres comunes, usos tradicionales, tiempos de germinación, floración y fructificación. La mayoría de las especies fructifican después de las lluvias, especialmente en agosto y septiembre. Los tomates silvestres del género Physalis mostraron ciclos relativamente rápidos de crecimiento, lo que sugiere su potencial para sistemas agrícolas locales más resilientes. Varias además se consumen frescas y sus frutos son dulces, no ácidos como los que se acostumbra cultivar.
Garantizar la seguridad alimentaria es uno de los grandes desafíos globales. Depender de pocas variedades comerciales nos hace vulnerables, en cambio, proteger y estudiar los parientes silvestres amplía nuestras opciones frente a un futuro incierto. La próxima vez que disfrutes unos chilaquiles o unos tacos con salsa verde, quizá valga la pena pensar que detrás de ese sabor hay siglos de domesticación… y también plantas silvestres que siguen creciendo después de la lluvia, esperando recordarnos que la biodiversidad es el ingrediente secreto de nuestra comida.
Referencias:
- Goettsch, B., Urquiza-Haas, T., Koleff, P., … Jenkins, R. K. B. (2021). Extinction risk of Mesoamerican crop wild relatives. Plants People Planet, 3(6), 775–795. https://doi.org/10.1002/ppp3.10225
- Hernández-Sandoval, L., & González-Santos, R. (2024). Mexico and the diversity of edible plants: The case of the state of Querétaro. Genetic Resources and Crop Evolution. https://doi.org/10.1007/s10722-024-02063-7