Esta nota, desarrollada por Daira Sherlyn García González, colaboradora de Gaceta UAQ, con el objetivo de visibilizar los proyectos que se desarrollan dentro de la Universidad Autónoma de Querétaro.
En la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), la investigación continúa abriendo posibilidades en el ámbito alimentario. Desde la Facultad de Química, un grupo de docentes e investigadoras impulsa diversos proyectos enfocados en el aprovechamiento de la leche caprina, un insumo con alto potencial nutricional, tecnológico y económico.
La Dra. Lucía Guadalupe Abadía García, profesora investigadora y coordinadora del programa de Ingeniería Química en Alimentos, junto con la Dra. Beneranda Murúa Pagola, docente e investigadora responsable de la planta piloto de lácteos, encabezan esta iniciativa que integran la docencia, la investigación y la vinculación con el sector productivo.
La leche caprina mantiene una estructura distinta a la de bovino, con características similares a la leche materna. En este sentido, a través de diversos proyectos desarrollados de manera simultánea, este insumo se ha posicionado como objeto de estudio gracias a sus múltiples beneficios para la salud. Entre ellos destacan el menor tamaño de sus glóbulos de grasa en comparación con la leche bovina, así como un perfil proteico que, para algunas personas, resulta más digerible, además de su alta concentración de vitamina A, entre otras propiedades.
Un ejemplo de estos proyectos se desarrolló el semestre pasado, cuando la asociación de caprinocultores del estado invitó a la Facultad a participar en la elaboración de nuevos productos a base de leche caprina. Entre las propuestas destacaron un queso tipo petit suisse con mucílago de nopal, quesos rancheros con notas picantes y frescas como ralladura de limón, así como quesos untables.
“Nos llevamos un lugar en la premiación por un queso de cabra tipo manchego que fue adicionado con una corteza de vino tinto y notas de romero”, compartió la Dra. Abadía.
Por su parte, la Dra. Múrua resaltó que en estos procesos es fundamental analizar la supervivencia de los microorganismos, particularmente de los probióticos, debido a las diferencias en la composición de la leche caprina frente a la bovina. “La lactosa es una cantidad un poco menor en la de cabra, pero la presencia de estos galactooligosacáridos les permite a las bacterias crecer muy bien, porque son prebióticos, lo que les permite desarrollarse mejor”, explicó.
Además, esta leche representa un porcentaje menor dentro de la producción nacional, pero constituye una fuente de ingresos para un sector particular de producción láctea conocido como “traspatio”. Este tipo de actividad se desarrolla comúnmente en zonas áridas o semiáridas, como en el estado de Querétaro, lo que favorece su producción. “Lo que se busca es fomentar esta actividad, ya que representa una fuente económica importante para diversas familias”, señaló la Dra. Abadía.
“Entonces, tiene varios beneficios, dependiendo del enfoque desde el que se analice, pero cuenta con perfiles nutricionales atractivos para quienes buscan mejorar su salud”, añadió la Dra. Múrua.
No obstante, las investigadoras coinciden en que existen diversas limitantes en el trabajo con este tipo de leche, principalmente su disponibilidad, ya que no es fácil encontrarla en comparación con otros países, como en Europa, donde se comercializa en supermercados. Por ello, en muchas ocasiones es necesario obtenerla directamente de productores.
Ante este panorama, las especialistas han buscado fortalecer la colaboración con la Facultad de Ciencias Naturales, donde también se trabaja con caprinos desde un enfoque veterinario. “Lo que pretendemos es generar una colaboración intrainstitucional para que la leche de cabra que ya se produce en Amazcala pueda ser aprovechada para su transformación y estudio”, explicó la Dra. Abadía.
Finalmente, las investigadoras invitaron a estudiantes interesados en este tipo de proyectos, tanto de origen vegetal como animal, a acercarse al Laboratorio de Innovación y Desarrollo de Alimentos. “La intención es que estos proyectos continúen creciendo, que se fortalezca la investigación y que más alumnos se integren”, concluyó la Dra. Múrua.