Las grasas del futuro
Autores: Sharon Guadalupe Torres Rubio, estudiante de la Maestría en Ciencias Biológicas de la Facultad de Química, y Yuliza Guadalupe Morales Herrejón, estudiante del Doctorado en Ciencias de los Alimentos, de la Facultad de Química.
Seguramente estás familiarizado con los geles. Los usas al peinarte para mantener fijo tu peinado durante el día, aplicas gel de aloe vera para aliviar la piel después de una quemadura por el sol, e incluso has disfrutado de la gelatina de tu sabor favorito, un postre que no es más que un gel comestible. Todos estos ejemplos tienen algo en común: son hidrogeles, materiales formados por redes poliméricas tridimensionales que crean una estructura flexible pero estable. Dicha red no solo atrapa, sino que retiene una gran proporción de agua; es como si fuera una esponja que mantiene el líquido en su interior.
¿Pero te imaginas que, en lugar de contener un medio acuoso, ese gel estuviera formado por aceite? Pues sí existen, y se llaman oleogeles, materiales que podrían revolucionar la forma en que consumimos los alimentos. Los oleogeles son materiales semisólidos compuestos principalmente por dos elementos: un aceite líquido, que representa entre el 90 % o más de su composición, y un agente gelificante, el cual actúa como el arquitecto encargado de construir una red tridimensional capaz de atrapar el aceite sin modificar de manera significativa su composición química. Estos agentes gelificantes pueden ser de origen muy diverso. Algunos de los más utilizados son ceras naturales, como la cera de abeja, la cera de candelilla o la cera de carnauba; aunque también pueden emplearse polímeros, fibras o incluso proteínas. Basta una pequeña cantidad de estos compuestos para transformar la textura del aceite líquido en un gel con consistencia maleable y untuosa (Manzoor et al., 2022).
Y quizá te preguntes: ¿cómo podría revolucionar mi alimentación un gel hecho de aceite? La respuesta es que los oleogeles están permitiendo lograr cosas que parecerían imposibles. Por ejemplo, esta tecnología ha favorecido el desarrollo dechocolates resistentes al calor (Manzoor et al., 2022), así como la mejora del comportamiento de fusión de los helados (Silva et al., 2023). En galletas y panes, las investigaciones han demostrado que los oleogeles pueden sustituir a la margarina convencional manteniendo la textura y el sabor, lo que demuestra su potencial para reducir el contenido de grasas saturadas en productos horneados (Zhao et al., 2022). Incluso en alimentos fritos, al usar oleogeles como medio de fritura se ha observado una disminución en la absorción total de grasa de hasta un 19 %, lo que ofrece oportunidades para formular productos más saludables al mejorar su perfil nutricional (Puscas et al., 2020). En productos cárnicos, revisiones como la de Ferdaus et al. (2024) reportan que diversos estudios han logrado sustituir hasta el 50 % de la grasa animal por oleogeles, con mejoras en el perfil lipídico y resultados favorables en atributos sensoriales como la textura y la aceptación del consumidor. Además, los oleogeles pueden funcionar como un “vehículo” para transportar nutrientes, ya que los encapsulan protegiéndolos de la degradación (Manzoor et al., 2022); esta tecnología favorece la bioaccesibilidad y mejora la absorción de estos compuestos en el organismo (Zhao et al., 2022).
Aún se siguen investigando las posibles aplicaciones que nos pueden brindar los oleogeles, así como su producción a nivel industrial. Entre sus posibles usos se encuentran la creación de análogos de queso, mantequillas (Silva et al., 2023) y vehículo para la entrega de probióticos (Zhao et al., 2022). Aunque hoy muchas de estas aplicaciones siguen en desarrollo, los oleogeles muestran cómo la ciencia puede transformar algo tan cotidiano como las grasas en alternativas más saludables y funcionales. Quizá en el futuro formen parte de los alimentos que consumimos todos los días, demostrando que la innovación también puede empezar desde la textura de un gel.
Referencias:
- Ferdaus, M. J., Barman, B., Mahmud, N., & da Silva, R. C. (2024). Oleogels as a promising alternative to animal fat in saturated fat-reduced meat products: A review. Gels, 10(2). https://doi.org/10.3390/gels10020092Manzoor, S., Masoodi, F. A., Naqash, F., & Rashid, R. (2022). Oleogels: Promising alternatives to solid fats for food applications. Food Hydrocolloids for Health, 2(10), 100058. https://doi.org/10.1016/j.fhfh.2022.100058
- Puscas, A., Muresan, V., Socaciu, C., & Muste, S. (2020). Oleogels in food: A review of current and potential applications. Foods, 9(1), 70. https://doi.org/10.3390/foods9010070
- Silva, R. C. d., Ferdaus, M. J., Foguel, A., & da Silva, T. L. T. (2023). Oleogels as a Fat Substitute in Food: A Current Review. Gels, 9(3), 180. https://doi.org/10.3390/gels9030180
- Zhao, W., Wei, Z., & Xue, C. (2022). Recent advances on food-grade oleogels: Fabrication, application and research trends. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(27), 7659–7676. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1922354