En el Centro Histórico de Querétaro, dentro de la Facultad de Filosofía de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), se encuentra un espacio que ha logrado consolidarse como un punto de encuentro para estudiantes, docentes y visitantes: El Metate, restaurante-escuela de la Licenciatura en Gastronomía. Más allá de su función como comedor universitario, este proyecto se ha convertido en un laboratorio de aprendizaje y en un espacio que promueve la identidad, la cultura y la convivencia universitaria.
Para el chef Francisco Adrián Juárez Martínez, conocido cariñosamente como Pachi entre alumnos y colegas, egresado de la Licenciatura en Gastronomía de la UAQ y coordinador actual del espacio, el Metate representa un proyecto que combina pasión y compromiso. Su labor va más allá de la gestión administrativa: desde el control de insumos y costos, hasta el acompañamiento académico de los estudiantes que realizan ahí sus estadías. “Los chicos cumplen alrededor de 100 horas con nosotros. Elaboran una propuesta de menú semanal y yo me encargo de guiarlos en todo el proceso administrativo y operativo, para que este sea un verdadero ejercicio de lo que implica trabajar en un centro de alimentos y bebidas”, explica.
La idea de crear El Metate surgió en 2018 a partir de observaciones realizadas por un organismo acreditador del programa de Gastronomía, que sugirió la creación de un espacio propio para el desarrollo profesional de los estudiantes. Tras varios años de planeación, el restaurante abrió sus puertas en abril de 2021, en plena pandemia, con un menú reducido y atendido principalmente por egresados del programa.
Desde entonces, su objetivo ha sido claro: brindar a los estudiantes un espacio seguro y profesional donde apliquen los conocimientos adquiridos en las aulas, desarrollen nuevas habilidades y se enfrenten a los retos reales de la operación y gestión de un negocio gastronómico. Este enfoque práctico, explica el chef Juárez Martínez, “les amplía el panorama, los hace más competitivos y les permite experimentar desde la planeación de un menú hasta la interacción con los comensales”.
Uno de los principales distintivos de El Metate es el uso de ingredientes de calidad y la búsqueda de precios accesibles para la comunidad universitaria. En un contexto global donde los costos de los insumos aumentan constantemente, el reto ha sido mantener un equilibrio entre calidad y economía, sin perder el valor formativo.
“El compromiso de nuestro equipo es doble: ofrecer alimentos de calidad y, al mismo tiempo, formar profesionales que entiendan el equilibrio entre costos, creatividad y servicio. Creo que lo que nos distingue es la calidez y el compromiso de quienes trabajan aquí, que realmente aman lo que hacen”, señala el encargado de la unidad.
La propuesta gastronómica también se distingue por su dinamismo: menús semanales que incluyen tanto la cocina mexicana tradicional como incursiones en gastronomías internacionales —italiana, francesa, japonesa— siempre con un toque accesible. Esta estrategia, además de acercar la diversidad culinaria a la comunidad universitaria, enriquece la formación de los estudiantes, quienes tienen libertad creativa para proponer y experimentar.
Más allá de lo gastronómico, El Metate ha logrado posicionarse como un lugar de encuentro para la comunidad universitaria. La actual administración de la Facultad de Filosofía ha impulsado un programa de becas alimentarias que contempla desayunos y comidas completas para estudiantes, lo que convierte al restaurante en un apoyo tangible para quienes lo necesitan.
Asimismo, El Metate ha participado en la atención de eventos académicos y culturales, elaborando menús especiales para distintas facultades y dependencias, mostrando la versatilidad y profesionalismo alcanzado por el equipo. “Nuestra mejor estrategia de difusión ha sido el de boca en boca, pero también hemos contado con el apoyo de redes sociales y de Difusión UAQ, que nos ha ayudado a mostrar lo que hacemos”, comenta el chef Juárez Martínez.
Como todo proyecto universitario en crecimiento, han enfrentado diversos retos: desde la gestión de insumos y el aumento constante de precios, hasta la logística para atender la demanda. Sin embargo, cada dificultad se ha convertido en una oportunidad de aprendizaje.
“El Metate me ha dejado muchísimo, sobre todo el sentido de pertenencia. No dejo de aprender, no dejo de sufrir, pero es un sufrimiento grato. Saber que estoy aportando a este proyecto y que, al mismo tiempo, me permite crecer como profesionista es extraordinario”, confiesa el encargado de la unidad.
Entre los planes a futuro está la renovación de la carta, la implementación de una sección de cafetería y repostería, y el fortalecimiento del programa de estadías para que más estudiantes vivan la experiencia de trabajar en un restaurante-escuela.
“Queremos consolidar El Metate como un referente dentro y fuera de la universidad, un espacio que compita con lo que hay afuera, pero con el sello universitario de calidad, calidez y compromiso”, concluye el chef Juárez Martínez.