Cada 29 de septiembre se celebra el Día Nacional del Maíz, un alimento que ha sido pilar en la historia, la cultura y la economía de México desde tiempos prehispánicos. En este contexto, la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro llevó a cabo el 4º Simposio Internacional del Maíz, un espacio dedicado a la investigación, innovación y revalorización de este grano que forma parte esencial de nuestra identidad nacional.
El evento fue coordinado por la Dra. Marcela Gaytán Martínez, profesora investigadora en química y funcionalidad en carbohidratos, y la Dra. Rosalía Reynoso Camacho, especialista en bioquímica y enfermedades metabólicas. Ambas académicas han consolidado este simposio desde 2021 con el propósito de fortalecer el conocimiento científico y cultural en torno al maíz nativo, promoviendo su aprovechamiento integral desde el campo hasta los productos de valor agregado.
“No es cualquier maíz —señala la Dra. Gaytán—. Trabajamos con maíces nativos que no tienen un mercado muy grande y que, por lo tanto, los agricultores no pueden comercializar fácilmente. Sin embargo, estos granos poseen características físicas y químicas muy interesantes para desarrollar productos con sabores tradicionales y beneficios para la salud”.
Este año, el encuentro contó con la participación de las facultades de Química, Ingeniería y Filosofía, además de los Campus Amealco y Concá, donde se desarrolla un trabajo directo con comunidades agrícolas. También se sumaron instituciones externas como la IBERO y el Tecnológico de Monterrey, fortaleciendo la colaboración interinstitucional.
La Dra. Reynoso destacó la importancia de integrar esfuerzos académicos con la producción en campo: “Queremos rescatar los maíces criollos, buscar alternativas viables y brindar apoyo a los agricultores. A pesar de sus bajos rendimientos y precios, siguen cultivándolos en zonas rurales. Nuestro objetivo es ofrecerles nuevas oportunidades económicas, impulsando productos innovadores y gourmet que valoren la riqueza de estos granos pigmentados”.
Durante el simposio se realizaron dos concursos: uno enfocado en la creación gastronómica y otro en el aprovechamiento integral de la milpa. En el área culinaria, los participantes presentaron desde platillos tradicionales hasta propuestas contemporáneas como gomitas de maíz, salsa macha, totopos artesanales, tamales veganos y botanas de alto valor nutricional. Mientras que, en el área de innovación, se exploraron aplicaciones sustentables y científicas del grano, como platos y vasos biodegradables elaborados con hojas de elote, y
proyectos de electrohilado con almidón de maíz para encapsular vitaminas y compuestos fenólicos.
El grupo de investigación también ha desarrollado una línea enfocada en productos de panificación sin gluten, una alternativa para personas con intolerancias alimentarias. “Hacer pan a base de maíz es un verdadero reto tecnológico —explica la Dra. Reynoso—. Pero los resultados son alentadores: panes coloridos con alto potencial antioxidante, que aportan beneficios para la salud cardiovascular, metabólica y cognitiva”.
Más allá de la ciencia, el simposio busca reconectar a las nuevas generaciones con su herencia alimentaria. La Dra. Gaytán recordó que México es el centro de origen del maíz, con 69 razas registradas, de las cuales 54 son nativas del país. “Como mexicanos, somos quienes sabemos procesar el maíz. Esa forma de prepararlo nos da los beneficios nutrimentales que se perdieron cuando el grano fue llevado a Europa. Recuperar nuestras tradiciones es también recuperar salud e identidad”.
Ambas investigadoras coincidieron en que la Universidad tiene un papel esencial al vincular la investigación con el impacto social. “Nos debemos a la sociedad —afirma la Dra. Reynoso—. Queremos que la ciencia contribuya al bienestar de las comunidades rurales, mejorando rendimientos, creando productos alternativos y generando valor económico y cultural”.
Para la próxima edición, el 5º Simposio Internacional del Maíz llevará como tema central “El maíz y la milpa”, integrando a cultivos tradicionales como el frijol, el chile y la calabaza. El objetivo será ampliar la participación de agricultores, estudiantes y chefs, fortaleciendo la vinculación entre el conocimiento científico, la gastronomía y el desarrollo sustentable. “Queremos que más jóvenes se involucren, que vean al maíz como parte de su identidad y de su futuro —concluye la Dra. Reynoso—. Este grano nos une como cultura, como ciencia y como universidad”.