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Este artículo fue desarrollado por Dámaris Edith Cuevas Amaro, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, con el objetivo de reflexionar sobre el potencial de ingredientes vegetales locales como alternativas sustentables y nutricionalmente valiosas en la elaboración de bebidas vegetales.
Las bebidas vegetales se han vuelto cada vez más populares como alternativas o sucedáneos de la leche de origen animal, impulsadas por el interés en opciones más saludables, sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. Sin embargo, el uso de cultivos como la soya y las almendras en estos productos también presenta desventajas, especialmente por el impacto ambiental asociado a su producción. Por ello, actualmente se busca aprovechar ingredientes locales que no solo aporten beneficios a la salud, sino que también representen una opción más sustentable. Entre estos destacan el maíz pigmentado y el frijol común.
El maíz pigmentado —en particular las variedades nativas de México, como el morado, negro y rojo— es una fuente rica en compuestos bioactivos, principalmente antocianinas, flavonoides y fibra dietética. Estos compuestos no solo aportan color y sabor, sino que también poseen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Además, el uso de maíz nativo en la industria alimentaria puede contribuir a la conservación de las variedades tradicionales y al mantenimiento de la biodiversidad agrícola del país.
El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) también representa una alternativa de gran interés. Un estudio reciente de Sánchez-Quezada et al. (2024) reportó el desarrollo de una bebida sucedánea de “leche” elaborada con frijol extruido, enriquecida con hierro y aislado proteico. Los resultados mostraron que el proceso de extrusión mejoró la digestibilidad del almidón y aumentó el contenido de proteína. La bebida fortificada alcanzó entre 3.33 y 3.44% de proteína y entre 3.43 y 4.08% de fibra, valores superiores a los de bebidas comerciales a base de soya. Estos hallazgos colocan al frijol como una fuente prometedora para la formulación de bebidas vegetales con un mejor perfil nutricional, especialmente si se considera que las deficiencias de hierro aún afectan a una parte importante de la población.
De manera similar, el maíz se estudia como una base potencial para el desarrollo de nuevas bebidas, aprovechando procesos tecnológicos inspirados en la elaboración de bebidas tradicionales.
Diversificar las fuentes vegetales para este tipo de productos no solo amplía las opciones disponibles para los consumidores, sino que también puede reducir los riesgos asociados con la monocultura y la dependencia de unos cuantos cultivos. Apostar por materias primas locales como el maíz pigmentado y el frijol común podría fortalecer la seguridad alimentaria, apoyar a los productores regionales y abrir el camino hacia una alimentación más saludable, sostenible y vinculada con nuestras raíces.
Referencias:
1. Sánchez-Quezada, V., Luzardo-Ocampo, I., Gaytán-Martínez, M., & LoarcaPina, G. (2024). Physicochemical, nutraceutical, and sensory evaluation of a
milk-type plant-based beverage of extruded common bean (Phaseolus vulgaris L.) added with iron. Food Chemistry, 453, 139602.
2. Popova, A., Mihaylova, D., & Lante, A. (2023). Insights and perspectives on plant-based beverages. Plants, 12(19), 3345.