Autora: Pérez-Guerrero Guadalupe Montserrat
Estudiante, Doctorado en Ciencia de los Alimentos
La tortilla de maíz nixtamalizado es el alimento más representativo y consumido en México. Sin embargo, con frecuencia se le señala como un alimento que deberíamos limitar cuando buscamos mantener o reducir nuestro peso corporal. Pero, alguna vez te has preguntado… ¿es realmente la tortilla responsable de esos kilos de más? La respuesta es más compleja de lo que parece. El peso corporal no depende de un solo alimento, sino de la calidad y cantidad de lo que consumimos, y por supuesto, de nuestros hábitos de vida. Además de aportar energía, la tortilla aporta fibra y minerales; así como, otros componentes derivados del maíz y del proceso de nixtamalización que contribuyen a su valor nutricional (Rojo-Gutiérrez et al., 2025).
Por otro lado, aunque la tortilla aporta nutrimentos importantes, su composición también presenta algunas características que podrían mejorarse. Una proporción considerable de los carbohidratos de la tortilla corresponde a almidón de rápida digestión (hasta un 65-84 %); asimismo, su contenido y calidad proteica, y la concentración de algunos compuestos bioactivos, son relativamente limitados (Acosta-Estrada et al., 2023). Estas desventajas han contribuido a cuestionar su consumo, particularmente en dietas orientadas al control del peso corporal y de alteraciones metabólicas. Pero entonces surge una pregunta todavía más interesante, si la tortilla no es necesariamente el problema, ¿podríamos incluso mejorar su composición para convertirla en un alimento con mayor valor nutrimental y funcional?
Una estrategia para mejorar la tortilla tradicional consiste en combinar el maíz con leguminosas como el garbanzo o el frijol. Esta combinación permite aprovechar las características de ambos tipos de granos y desarrollar tortillas con mayor aporte de proteínas, compuestos bioactivos y una menor proporción de almidón digerible. A partir de esta idea, en nuestro equipo de trabajo buscamos estudiar no solamente si el consumo de tortillas modifica el peso corporal, sino también evaluar algunos parámetros relacionados con el metabolismo de lípidos y carbohidratos e incluso, analizar la modificación de la microbiota intestinal.
En nuestros estudios con animales experimentales, los cuales consumieron una dieta alta en calorías y suplementada con una cantidad de tortilla equivalente a siete tortillas para una persona adulta, uno de los resultados más interesante es que este consumo no generó un mayor aumento del peso corporal. Además, se observó una tendencia hacia una disminución de los triglicéridos y colesterol total en sangre al consumir una tortilla de maíz azul adicionada con frijol tépari, un resultado interesante debido a que concentraciones elevadas de estos lípidos se relacionan con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares (Menchaca-Armenta et al., 2026). Por otro lado, el consumo de tortillas elaboradas con harinas extruidas de maíz adicionadas con leguminosas como frijol, amaranto y chía modificaron la composición de la microbiota intestinal de los animales “enfermos” hacia una composición similar a la de animales completamente “sanos” (Pérez-Guerrero, 2023).
Estos resultados nos llevan a reconsiderar a la tortilla como un alimento que debe evitarse cuando se busca cuidar el peso corporal. Además, la combinación del maíz con leguminosas como el garbanzo o frijol puede abrir nuevas posibilidades para desarrollar una tortilla con características nutricionales diferentes, con más proteína y menos almidón digerible (Serrano-Sandoval et al., 2022).
Así que, quizá en lugar de preguntarnos si debemos dejar de comer tortillas, podríamos preguntarnos ¿cómo podemos mejorar su calidad y consumirla de manera equilibrada? La tortilla es mucho más que un alimento, forma parte de nuestra cultura y nuestra identidad alimentaria. El reto no es eliminarla de nuestra mesa, sino utilizar la ciencia para conocerla mejor y aprovechar su potencial como parte de una alimentación saludable.
REFERENCIAS
Acosta-Estrada, B. A., Serna-Saldívar, S. O., & Chuck-Hernández, C. (2023). Nutritional assessment of nixtamalized maize tortillas produced from dry masa flour, landraces, and high yield hybrids and varieties. Frontiers in Nutrition, 10, Article 1183935. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1183935
Menchaca-Armenta, M., Herrera-Jr, R., Perez-Guerrero, G. M., Cuevas-Rodríguez, E. O., Reyes-Moreno, C., & Reynoso-Camacho, R. (2026). Dietary intervention with extruded blue corn tortillas enriched with tepary bean (Phaseolus acutifolius): Attenuating effects on dyslipidemia and insulin resistance in rats fed a hypercholesterolemic diet. Journal of Food Science and Technology. https://doi.org/10.1007/s13197-026-06895-2
Pérez-Guerrero, G. M. (2023). Tortillas elaboradas con mezcla extruida de maíz azul y pseudocereales y su efecto en el control de la microbiota asociada a la obesidad [Tesis de maestría, Universidad Autónoma de Querétaro]. Repositorio Institucional UAQ. https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9399
Rojo-Gutiérrez, E., López-Martínez, L. X., Tirado-Gallegos, J. M., Buenrostro-Figueroa, J. J., García, H. S., & Baeza-Jiménez, R. (2025). Fortified maize tortilla: From the traditional Mesoamerican diet to functional food. Biotecnia, 27, Article e2269. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v27.2269
Serrano-Sandoval, S. N., Guardado-Félix, D., De la Rosa-Millán, J., Heredia-Olea, E., & Gutiérrez-Uribe, J. A. (2022). Germinated chickpea–maize extrudates with high protein content and reduced starch digestibility. Journal of Food Science, 87, 1895–1905. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16100