La Dra. Vanessa Sánchez Quezada, Química en Alimentos, es egresada del programa de maestría y doctorado en Ciencias de los Alimentos del Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro, se ha dedicado a la investigación y desarrollo de productos alimentacios que podrían mejorar y prevenir problemáticas de la salud pública. En esta entrevista, nos comparte más sobre sus proyectos innovadores, desde la semilla de aguacate hasta una bebida de frijol alta en proteína y hierro.
El trabajo de doctorado de Vanessa no es nada convencional. A partir de la semilla de aguacate, un subproducto a menudo desechado, logró extraer compuestos bioactivos con un potencial preventivo. "En el proyecto de doctorado desarrollé un ingrediente de semilla de aguacate. Se extrajeron compuestos fenólicos y lipofílicos que se evaluaron en un modelo de cáncer de estómago y contra Helicobacter pylori", relata con entusiasmo. Este último, explica, es una bacteria que puede estar presente en el estómago y es uno de los principales factores de riesgo para desarrollar cáncer gástrico, una enfermedad que afecta a millones de personas en todo el mundo.
Sin embargo, su trabajo más reconocido hasta el momento surgió durante su maestría, cuando comenzó a trabajar en el desarrollo de una bebida a base de frijol, una leguminosa rica en proteínas y hierro. Este proyecto se convirtió en una patente que desarrolló junto a un equipo de profesoras-investigadoras de la Facultad de Química. “La bebida fue optimizada en términos de procesamiento y formulación, y se le adicionó hierro biodisponible y proteína aislada del frijol", comenta. Esto la convirtió en un alimento innovador y funcional, diseñado para prevenir la desnutrición y la deficiencia de hierro en poblaciones vulnerables.
Los desafíos para obtener esta patente no fueron menores. La Dra. Vanessa habla sobre el largo proceso, que llevó seis años de constante trabajo, colaboración con la universidad y múltiples pruebas para garantizar la efectividad y seguridad del producto. “El reto fue tanto el procesamiento como la formulación, ya que debíamos evitar que el sabor del hierro afectara la experiencia sensorial, y para ello utilizamos saborizantes como vainilla y chocolate", explica.
Lo que hace a este proyecto único es que no sólo aborda un problema nutricional, sino que también es un reflejo de la rica tradición agrícola de México, uno de los principales productores de frijol a nivel mundial. "No existe una bebida como esta en el mercado. Además, podría revitalizar el consumo de frijol, que ha disminuido considerablemente, y posicionarla como un alimento de canasta básica", afirma.
Con el fin de mejorar la calidad de vida de muchas personas, la bebida está destinada a aquellos con deficiencia de hierro y problemas nutricionales, lo que demuestra el potencial de los alimentos funcionales para transformar la salud pública. Pero la Dra. Vanessa no se detiene ahí: "El siguiente paso es llevar la bebida al mercado y que esté disponible para el público en general", dice, reconociendo que esto representa otro desafío emocionante.
Para ella, este proyecto es un claro ejemplo de cómo la investigación universitaria puede tener un impacto tangible en la sociedad. "La universidad tiene todo el potencial para generar proyectos que no sólo se queden en tesis o publicaciones, sino que lleguen a la población", afirma.