Por: Dra. Mahinda Martínez y Mtro. Alan Herrera García, Facultad de Ciencias Naturales.
En Querétaro existen 277 especies de plantas comestibles, de las cuales 240 son nativas y 37 introducidas. Las familias con más especies alimenticias son: cactáceas con 55 especies, leguminosas con 26, solanáceas con 20 y asparagáceas con 15. Las regiones con un mayor número de especies comestibles son el municipio de Querétaro y la Sierra Gorda. La importancia de conservar estas especies recae en que son parte de la cultura local, resilientes al clima, son una fuente de alimento accesible y diverso, y son un soporte para la soberanía alimentaria del país. Proteger esta diversidad es asegurar el futuro alimentario, pero ¿qué se come?
Flores de cactacea comestibles
A pesar de que la superficie de nuestro estado está cubierta en su mayoría por matorral xerófilo y que en algunas épocas del año se puede ver completamente seco, existe una gran cantidad de plantas nativas que son aprovechadas y consumidas en la región. Si tuviéramos que elegir la planta que más se utiliza y que define tanto nuestro paisaje como la cocina sería el nopal. De hecho, existen zonas de matorral dominadas por el género Opuntia, del cual encontramos 11 especies en el estado. Del nopal se aprovecha prácticamente todo, desde las pencas para hacer ensaladas y varios guisos, hasta sus frutos, que van desde las clásicas tunas dulces hasta los ácidos Xoconostles. Otra cactácea muy bien aprovechada por sus frutos es el garambullo (Myrtillocactus geometrizans), del que en los meses de julio y agosto se pueden cosechar unas bayas moradas muy dulces, comparables con las cerezas europeas según el botánico que la describió. Durante esta temporada calurosa es común ver nieves, paletas de hielo e incluso mermeladas elaboradas con garambullos.
Jacubos y nopales
Garambullo
Flor de Garambullo
Dejando atrás las cactáceas, otra gran familia destaca en la vegetación queretana, las leguminosas, aquí encontramos al mezquite (Neltuma laevigata), cuyas vainas al ser dulces, se han usado como golosina natural y molidas para hacer harinas, atoles y tamales. Las flores del colorín (Erythrina americana), las semillas y el rizoma del frijol (Phaseolus vulgaris), las semillas de los guajes (Leucaena spp.) todo se come, ya sea cultivado o extraído de poblaciones naturales. O las solanáceas: chile, tomate, jitomate y papitas criollas. Con semejante riqueza podríamos pensar que la culinaria nacional es estrecha de miras y sólo utiliza ingredientes autóctonos.
Erythrina americana
Guajes (Leucaena) Foto de Elizabeth Manrique
¿Pero cuántas recetas de la gastronomía nacional o local se pueden hacer sin ingredientes de otros lugares? Podríamos pensar en las tortillas y estamos a salvo, solo es maíz con agua y sal, pero solo si excluimos las tortillas del norte del país, hechas con trigo y manteca. ¿Tamales? Prácticamente imposible, ya que además de la muy nacional masa de maíz llevan manteca de puerco (domesticado en Asia y/o el Medio Oriente), cebolla y ajo (también del Viejo Mundo). O si los prefieren de pollo, también sería un elemento introducido. Solo un tamal hecho exclusivamente de salsa de chile y jitomate o tomate verde (mexicanos) y con carne de guajolote (también domesticado en México) sería 100 % nacional. Porque los muy queretanos tamales canarios (Pérez 2012) llevan mantequilla, azúcar, huevos, harina de arroz y pasitas (ninguno de ellos domesticado o nativo del país).
Chiles secos. Foto de Hugo Castillo
Pensando en otras recetas de la cocina queretana como “chiles queretanos” (Anónimo 2010) cuyo ingrediente principal es el chile pasilla, nos topamos con que están rellenos de queso panela, queso ranchero, cebolla y cilantro. Las vacas de las que se produce el queso son de Oriente Próximo, la India y África, y el muy socorrido cilantro, tan usado en comidas mexicanas, proviene del Mediterráneo.
Mole. Foto de Eli Manrique
Podríamos creer que en zonas más marginadas encontramos una gastronomía 100% nacional y hecha exclusivamente con las 240 especies alimenticias. Pero revisando el Recetario de la Sierra Gorda de Querétaro (Escobar 2000) nos topamos con historias similares a las ya contadas. Zacahuil: con manteca de puerco. Tamales de cacahuate: leche evaporada, leche de cabra (otro integrante del Viejo Mundo), azúcar (del sudeste de Asia), canela (otra favorita de la cocina mexicana pero también introducida de Asia). O uno de nombre realmente exótico y bonito: memanxá, ¡ese seguramente! pues tampoco, ya que además de maíz lleva queso, piloncillo y canela.
Zacahuil. Foto de Hugo Castillo
Fogón tradicional. Foto de Elizabeth Manrique
Es innegable que la gastronomía mexicana, declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO en el 2010 y de la cual estamos muy orgullosos, se sostiene gracias a la gran capacidad de asimilación y adaptabilidad de los mexicanos. Celebramos nuestra inmensa diversidad vegetal y a las especies nativas que nutren nuestro entorno, pero debemos recordar que han sido muchas las culturas que apuntalan nuestra gastronomía. Nuestra identidad culinaria es rica y diversa precisamente porque, sobre la base de nuestra flora local, hemos sabido integrar aportaciones y sabores del mundo para crear la riqueza culinaria que hoy nos distingue.
Referencias:
- Anónimo 2010 Cocina y cultura en Querétaro. UAQ-IGES.
- Escobar Ledesma, A. 2000. Recetario de la Sierra Gorda de Querétaro. Cocina indígena y popular 52. CONACULTA.
- Hernández-Sandoval, L. y González-Santos, R. 2025. Mexico and the diversity of edible plants: The case of the state of Querétaro. Genet Resour Crop Evol 72: 1377–1389. https://doi.org/10.1007/s10722-024-02063-7
- Martínez, P. S. S., Aguilar-Galván, F. y Hernández-Sandoval, L. 2021. Plantas silvestres comestibles de la Barreta, Querétaro, México y su papel en la cultura alimentaria local. Revista Etnobiología 19(1): 41–62.
- Pérez, G. 2010. Repertorio de tamales. Cocina indígena y popular 15. CONACULTA.